Стейк из огузка мираторг. Говяжий огузок — что это такое, какие блюда из него можно приготовить. Как приготовить мякоть бедра говядины
И вам известны все лучшие стейк-хаусы. Но являетесь ли вы настоящим экспертом в этом деле?
Мы поговорили с мясником Steak@home Павлом Поцелуевым и профессиональной командой поваров стейк-хауса, о том, какими знаниями должен обладать настоящий специалист по стейкам. Читайте далее, если хотите узнать, что они нам рассказали.
Стейки на кости
и - это не одно и то же. Хотя они выглядят практически одинаково, оба этих стейка являются частью вырезки из малого филе, оба разделены костью на две части, но у стейка ти-бон больше кости и меньше мяса.Филе миньон не нужно выдерживать
Так как оно настолько постное, что на нем совсем нет жира, данный процесс лишний.Огузок недооценивают
На самом деле это в высшей степени ароматный кусок. Лишь потому, что огузок - более жесткое мясо, не значит, что его не нужно заказывать. Он намного ароматнее малого филе, а стоит в три раза дешевле.Не бойтесь переборщить со специями, тем более если вы готовите на гриле
Павел, утверждает, что избыток специй в любом случае осыпается в огонь. Лучше, когда аромата больше, а не меньше.Солите и посыпайте стейк
Специями за 40 минут до жарки на гриле. Солите стейк из мраморной говядины за 40 минут до жарки. Большинство людей знает о том, что в стейк-хаусах стейки натирают солью для получения характерной румяной корочки, поэтому стоит запастись достаточным временем, чтобы получилась такая корочка. «Помимо того что соль придает вкус, она также вытягивает влагу, в которой и растворяется. Если оставить стейки, натёртые солью, на 40 минут, то влага вернется обратно в мясо (процесс Осмоса). А благодаря соли при жарке на гриле образуется роскошная хрустящая корочка».Как приготовить вкусный стейк из мраморной говядины?
Можно только на достаточно разогретой поверхности. Нагрейте гриль или сковороду заранее и проверьте, достаточно ли они нагреты, прежде чем начинать жарить мясо. Если вы не можете держать ладонь над поверхностью дольше двух секунд, значит, нагрев достаточный.Как приготовить говяжий стейк на сковороде?
Что касается нагрева чугунной поверхности сковороды для жарки, для стейков потолще температура должна быть ниже, чем для более тонких. На самом деле все очевидно: если готовить толстые стейки на сильном огне, то они сгорят снаружи и не прожарятся внутри.Готовя стейк не переворачивай его, если он прилипает к грилю
Это значит, что их ещё рано переворачивать. Запаситесь терпением и как можно меньше двигайте стейки, чтобы из них не вытек сок.Используйте специальные щипцы для стейков
Никогда не переворачивайте стейки вилкой - она прокалывает мясо, из-за чего теряются сок и аромат. Чем меньше вы трогаете стейки, тем лучше они получатся.Как правильно приготовить стейк из мраморной говядины?
Основное правило приготовления: обжарьте стейки с обеих сторон на сильном огне. Положите стейки по центру пламени и обжаривайте по две минуты с каждой стороны, затем передвиньте стейки с огня, пока они не дойдут до готовности. Это поможет сохранить влагу внутри и сделает их невероятно сочными.Проверьте, готов ли стейк, с помощью пальцев
Это довольно простой способ, который помогает определить степень готовности стейка без специального термометра для мяса. Павел Поцелуев рассказал нам, как это нужно делать. «Не прилагая усилий, сомкните кончики большого и указательного пальцев, а затем пощупайте мышцу под большим пальцем: такой же на ощупь будет стейк слабой (rare) степени прожарки с кровью, - говорит он. - Сожмите кончики безымянного и большого пальцев и затем пощупайте мышцу под большим пальцем: таким будет на ощупь без крови. Чтобы понять, каким НЕ должен быть сильно прожаренный стейк, слегка сожмите кончики мизинца и большого пальца и снова пощупайте мышцу под большим пальцем. И можете наслаждаться своими идеально приготовленными стейками».Оставьте стейк остывать на половину того времени, что вы его готовили
Это позволит соку впитаться и остаться в мясе, а не на тарелке.Стейки сухой выдержки стоят дороже
Когда мраморная говядина подвергается сухой выдержке, она хранится в холодильнике при определенной температуре и влажности от трех до двадцати недель, пока влага испаряется, а волокнистая соединительная ткань, поддерживающая мышцы, расщепляется, делая структуру мяса более мягкой. Часто образуется и тонкий слой плесени, который удаляют перед началом готовки. Прибавьте к этому потерю влаги (около 30%), и говядина будет весить меньше, чем она весила при покупке. Но рестораны и магазины платят за изначальный вес мяса, а это значит, что и посетитель заплатит за говядину сухой выдержки больше.28% тех, кто выбирает говяжий стейк, заказывают с ним печеную картошку
На самом деле лучше попробовать более традиционный гарнир, такой как крем из шпината или картофельные драники.Любите стейки, но не знаете, какой заказать?
Следуйте нашим рекомендациям: если вы хотите нежный стейк, который бы таял у вас во рту, закажите филе миньон; очень сочный и ароматный - тогда рибай; не можете определиться - закажите портерхаус (наполовину стриплойн, наполовину филе миньон).Самое время отведать стейков!
Мясо — непременный ингредиент блюд, находящихся на столе большинства людей. Все же вегетарианство — удел более теплых стран и других религий. Однако многие следят за своей фигурой и озабочены диетическим питанием. Поэтому свинина зачастую народ не устраивает. И тогда люди обращают свое пристальное внимание на говядину.
Лучший кусочек — на стол!
Как и в свинине, в говядине самой нежной и сочной является вырезка. На всю корову ее наберется всего-то два-три килограмма, так что это традиционно самый дорогой кусок. Второе место занимает огузок говяжий, расположенный между тазом и крестцом туши. Он не жирен и не жесток, при правильной обработке на выходе получаются очень сочные блюда. Так что многие считают, что лучшее мясо — именно огузок, что это самый «правильный» кусок туши. И если вам попалась часть от не самого молодого животного, не огорчайтесь: достаточно мясо хорошенько отбить — и блюдо получится все таким же нежным и мягким.
На что надо обращать внимание при покупке говядины
Естественно, надо уметь правильно выбрать огузок. Что это чрезвычайно важно, вам скажет любой, кто ошибся при покупке. Большинство горожан считают, что если мясо обладает темным оттенком, это говорит о том, что корова была старая, или часть ее туши слишком долго лежит в магазине. При этом наиболее распространенные причины — неудачный спуск крови с забитого животного или слишком короткое время, отведенное на отвисание туши. Когда выбирается говядина (огузок в том числе), важно помнить, что возраст коровы определяет цвет не самого мяса, а жира на нем: желтый его оттенок как раз и говорит о престарелости животного. Кстати, многие отдают предпочтение телятине - дескать, она более мягкая. Молодняк можно отличить по светлому розовому цвету, тонким волокнам мяса и практически полному отсутствию жира. Однако опытные кулинары рекомендуют все же взрослых животных - говорят, мясо должно «дозреть».
Иногда на куске образуется что-то вроде пленки, и он принимает вид подсохшего. Однако это не портит вкусовые качества, которые должен иметь огузок. Что это не дефект и не заветривание, легко проверить, приподняв «корочку». Если под ней выступают бисеринки влаги - перед вами свежее, только не подвергавшееся заморозке.
Разница между охлажденным и замороженным
Все люди, если они не сильно стеснены в средствах, предпочитают покупать свежее мясо, а не заморозку. Оно и понятно: после воздействия мороза теряются вкусовые качества и большинство полезных веществ в продуктах. Не исключением является и говяжий огузок. Что это именно свежий (пусть и охлажденный) кусок, вам подскажет обычное надавливание. Осталось углубление от пальца, выступила кровяная капля, мясо быстро приняло прежний вид - покупайте без всяких сомнений. А вот если говядину разморозили перед тем, как выкладывать на прилавок, ямка чаще всего не образуется, или в ней скапливается вода от растаявшего льда. Если же углубление появилось, то может держаться на поверхности очень долго. В случае обследования импортного мяса можно наблюдать в нем некоторую «сухость»: шоковое замораживание лишает мясо значительной части содержащейся в нем воды.
Готовим говядину
Поле для творчества просто обширнейшее: из огузка прекрасны на вкус ростбифы, жаркое, шницели и бифштексы. Совершенно уникальны любые первые блюда на основе но на него жаль тратить такую замечательную часть туши, так что ограничимся вторым.
Однако нужно придерживаться некоторых правил, чтобы не испортить мясо. Для начала, если куплено оно замороженным, оттаивайте его в холодильнике. Да, это долго! Зато вкус будет куда лучше, чем если размораживать в холодной воде, пусть и запакованным в полиэтиленовый пакет. А уж микроволновка тут и вовсе неприменима: она поневоле начнет готовить верхнюю оболочку, тогда как «внутренности» будут еще заморожены.
Если огузок от молодой коровы - не бейте его! Бережное приготовление и так сделает его мягким, а после отбивания и структура волокон деформируется, и значительная часть сока потеряется.
Хотите огузок именно прожарить (любым способом) - промаринуйте его. Уксус, вино, сок лимона, кефир - все подойдет. Не хотите мариновать - в процессе готовки добавьте имбирь, папайю или ананас: они смягчают жесткие волокна.
Хотите румяную корочку - не жарьте огузок холодным, а перед выкладыванием на сковородку обсушите полотенцем или салфеткой.
В общем, пробуйте и фантазируйте!
Эта мясо традиционно считается мякотью высшего сорта. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Кстати, вы знаете, что она по своему составу тоже неоднородна? Принято разделять несколько сегментов: огузок и ссек, щуп с подбедерком. Щуп, к примеру, хорош для поджаривания и для духовки, можно готовить его на гриле или костре. Ссек будет уже погрубее, поэтому его лучше тушить, однако можно и прожарить. Из огузка же - наиболее вкусной и нежной тазобедренной части - получаются отличные ростбиф со шницелем или бифштекс. Подбедерок рекомендуется порезать на порции и тушить в вине (сухом красном) или пиве. Приготовленные яства прекрасно сочетаются с овощами. А подаются с соусами, что приготовлены на основе кисло-сладких ягод или фруктов. Ну что, вы уже готовы приступать? Тогда вперед!
Развенчиваем мифы
Итак, перед вами на разделочной доске тазобедренная часть говядины - что приготовить из нее? Этот вопрос, наверное, хотя бы раз задавала себе каждая не слишком уж опытная домашняя повариха. Ведь в народе сложилось ошибочное мнение: говядина в сравнении со свининой или той же курятиной - более жесткая. И соответственно, ее нужно готовить как-то по-особому, чтобы ни в коем случае не испортить мясо. Вынуждены развеять подобные мифы: данная часть туши, хорошо обработанная при помощи довольно простых кулинарных рецептов, ничем не отличается от птицы или хрюшки по мягкости, а по вкусовым качествам, по мнению многих экспертов, даже превосходит оные. Да и пользы от нее, согласно заявлениям диетологов, побольше будет. Так что не сомневаемся в себе и своих способностях, и начинаем готовку!
Жаркое
Что приготовить из тазобедренной части говядины? В первую очередь вспоминается такое блюдо, как жаркое. Оно и готовится относительно просто, и вкусное. Нам понадобятся следующие ингредиенты: килограмма полтора огузка, парочка морковок среднего размера, парочка луковиц, корень петрушки, корень имбиря, полстакана не слишком жирной сметаны (подойдет 15% магазинная), стакана полтора бульона, подкисленного лимончиком (можно заменить водой или квасом), соль с перцем - по личному вкусу.
Готовим легко!
- Говядину обмываем, очищаем от ненужностей, нарезаем кусочками довольно крупно (можно запечь и одним куском, только не слишком толстым, чтоб получилось без крови).
- Кладем на хорошенько прогретую сковороду с маслом. Обжариваем там мясо, чтоб оно покрылось румяной корочкой - с каждой из сторон.
- Перекладываем говядину в заранее подготовленную емкость, посыпая нарезанным луком с морковкой, петрушкой, выбранными пряностями. Поливаем небольшим количеством бульона или кваса. Затем помещаем в духовку, разогретую до средних температур.
- Запекаем около часа (смотреть по прожаренности и мягкости мяса), поливая каждые 15 минут кислым квасом и по мере надобности переворачивая.
- Минут за пять до окончания процесса собираем весь сок от мяса в чашку, немного остужаем, добавляем к нему сметану. Этот соус будем подавать в отдельной емкости к жаркому.
- Готовую говядину вынимаем из духовки, солим, даем слегка остыть (четверть часа). Затем, если вы запекали единым куском, нарезаем поперек волокон на кусочки, обливаем соусом и подаваем к столу.
- Внимание: жаркое лучше не подавать холодным или не разогревать по несколько раз (по принципу - приготовил и съел).
- Отличным гарниром может служить жареная картошка, отварная (тушеная) морковка или даже репа с брюквой, жареные (тушеные, соленые) грибы.
Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты
Шпигованное мясо, к тому же тушеное и мягонькое - отличный вариант, если вы купили тазобедренную часть. Все просто! Нам понадобятся: кило мяса, граммов сто шпика (копченой грудинки или бекона, как вариант), морковка, корень петрушки, луковица, перец с солью. Как вкусно приготовить тазобедренную часть говядины?
- Выбранный кусок мяса очищаем от пленочек, если таковые имеются.
- Шпик с морковкой и петрушкой нарезаем брусочками толщиной примерно 5 миллиметров и длиной до 2 сантиметров.
- Острым «филейным» ножиком прокалываем мясо (старайтесь это сделать со всех сторон и вдоль волокон). Вкладываем в полученные проколы нарезанные ингредиенты: шпик с кореньями.
- Затем натираем мясо солью с перцем, помещаем в емкость для запекания целиком, подливаем немного горячей водички - и в духовку, предварительно разогретую до средних температур.
- Запекаем до готовности (примерно час при температуре 180 о С). Оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть без крови (определяется прокалыванием). Не забываем поливать кусок соком, образовавшимся в емкости (каждые минут 10-15).
- Вынимаем говядину из духовки и даем немного остыть. Нарезаем порционно и подаем к столу с гарнирами и кисло-сладкими соусами - на ваш выбор.
Как приготовить тазобедренную часть говядины на сковороде
Нам потребуются следующие ингредиенты: 1,5 килограмма огузка, граммов сто шпика, парочка луковиц, зелень петрушки, гвоздика, сок лимона, ломоть хлеба ржаного, чуть меньше литра пива, постное масло, перец молотый, лаврушка, соль.
В пиве!
- Кусок тазобедренной части говядины солим и перчим, надрезаем несколько раз острым ножиком, вкладываем в образованные отверстия кусочки шпика (можно перевязать ниткой дополнительно).
- В глубокую сковородку, смазанную постным маслом, кладем кусочки сала, нарезанный полукольцами лук, веточку петрушки, дольку лимончика (без семян), кусок хлеба, специи.
- Сверху укладываем мясо и обжариваем с каждой из сторон, пока не образуется румяная корочка.
- Затем вливаем в сковороду пиво и тушим до готовности на самом малом огне.
- Вытаскиваем кусок, немного остужаем. При подаче перекладываем на блюдо и снимаем нитку.
- Нарезаем поперек, поливаем соусом, в котором говядина тушилась, а отдельно подаем соус из тертого хрена со сметаной.
С брусникой
Тазобедренная часть говядины - что приготовить из нее еще? Вот вам простое и изысканное блюдо. Нам потребуется: граммов 700 соответствующей мягкой части, стакан брусники, парочка луковиц, немного постного масла, полстакана муки. Из специй лучше взять: тмин и майоран, смесь перцев и соль.
Приготовление
- Мясо нарезаем на бруски, обваливаем в муке, обжариваем вместе в постном масле на сковороде. Отдельно обжариваем лук до золотистости.
- В емкость с мясом добавляем лук, ягодки брусники, толченый тмин с майораном, чуть солим-перчим, вливаем стакан воды (бульона). Тушим на малом огне под крышкой до готовности мяса (проверяем ножиком или вилкой). Подаем к столу, поливая соусом и посыпая ягодками брусники.
Бифштекс из огузка (стейк)
В каких еще вариантах блюд используется говядина? Мякоть говядины с тазобедренной части - так называемый огузок - отличное сырье для приготовления сочного бифштекса.
Как его сделать, знают многие хозяйки. Но мы на всякий случай напомним рецептуру.
- Режем подготовленное мясо поперек волокна. Куски должны быть с ладонь и в толщину полтора-два сантиметра.
- Натираем каждый из ломтей специями с обеих сторон.
- Раскаляем сковороду и смазываем маслом (можно и без него обойтись, в особенности если у вас имеется специальная аппаратура для стейков).
- Обжариваем стейк с каждой из сторон по 3-4 минуты. Мясо должно приобрести золотисто-коричневый оттенок. Проткните кусок вилкой - если сочится прозрачная жидкость, значит, готово (хотя некоторые гурманы обожают бифштекс с кровью - тогда при протыкании должна она выступать).
В общем, теперь вы знаете, что можно приготовить из тазобедренной части говядины. Не стесняйтесь экспериментировать - все у вас получится! И да, приятного вам всем аппетита!
Говяжье мясо пользуется большой популярностью и имеет широкое распространение. Одним из самых известных в мире деликатесов является мраморная говядина, готовить блюда из которой не так уж сложно, главное – выбрать подходящий рецепт с фото. Грамотный подход и свежее качественное мясо – вот те составляющие, которые помогут приготовить изысканное кушанье. Выращивают бычков и коров, дающих мраморное мясо, при помощи особой технологии откорма скота. Такая говядина производится во многих странах мира, к примеру, в России, США, Австралии, Аргентине, Чили и т.д.
Что такое мраморная говядина
Купить мраморную говядину сегодня не проблематично, т.к. ею торгует большое количество мясных лавок и специализированных магазинов. Прежде чем сделать такую покупку, узнайте, что собой представляет продукт. Называют ее мраморной потому, что на срезе красного цвета имеется характерный мраморный узор, который напоминает испещренный линиями камень . От обычной говядины она отличается тем, что в мышечной ткани содержатся тонкие прожилки жира. Благодаря этому, такое красное мясо удивительно сочное и нежное.
Как готовить мраморную говядину
Прежде чем сделать стейк из мраморной говядины со средней прожаркой или с легкой, ознакомьтесь с особенностями приготовления. Для начала вам необходимо купить мраморное мясо. При этом учтите, что телятина мало подвержена образованию «мраморности», т.к. у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, а не межмышечный. Ознакомьтесь с рекомендациями, которые помогут вам сделать вкусное мясное блюдо.
- Такой продукт можно не мариновать, т.к. он и так получается мягким, сочным.
- Если вы хотите придать говядине оригинальные вкусовые ноты, то можете сделать маринад.
- Толстые куски рекомендуется готовить на мангале, а для вырезки идеальным выбором станет сковорода. Кроме того, блюда можно запекать в духовке или на специальной большой плите.
- Немаловажное значение имеет длительность термической обработки. Если во время приготовления стейк передержать на огне, он станет резиновым.
- Продукт можно дополнять оливковым маслом, базиликом, розмарином.
- Лучше всего готовое блюдо сочетается с гарнирами, выполненными из фруктов и овощей. Можно подавать разные соусы.
- Соли должно быть относительно немного. Некоторые повара рекомендуют добавлять ее в начале термической обработки или в конце.
Блюда из мраморной говядины
Решив приготовить мраморную говядину на сковороде, мангале или в духовке, выберите рецепт по уровню своего кулинарного мастерства. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объеме производимого мяса. К тому же, ее стоимость на порядок выше, чем у простой говядины. Купив мякоть бедра, лопатки или вырезку, вы можете приготовить не только шашлык или отбивную, но и другие кушанья:
- шницель;
- котлеты;
- рибай стейк;
- тибон стейки в маринаде;
- бургер и др.
Стейк из мраморной говядины
- Время: 1 час.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 175 ккал на 100 г.
- Предназначение: на ужин, на праздничный стол.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Купив ломтики говядины для стейков, для начала хорошенько помойте мясо и просушите его . Получившееся блюдо будет настоящим деликатесом как по вкусу, так и по аромату. Им вы можете угостить не только своих родных во время семейного ужина, но и гостей, которых пригласите по случаю какого-либо торжества. Все, что нужно иметь под рукой – это мясные куски толщиной 3-5 см (по желанию) и немного приправ.
Ингредиенты:
- говядина мраморная – 1 кг;
- смесь пряных трав, оливковое масло – по вкусу;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помыв и просушив основу, обильно поперчите ее. Вотрите в нее соль с пряными травами. Не забудьте смазать оливковым маслом.
- Включите духовку на максимум, а пока она прогревается, разогрейте сковороду. Выложите на нее куски основного ингредиента.
- Жарить необходимо минуты 3. Переверните мясо и обжарьте с другой стороны в течение 3 минут.
- Отправьте будущие стейки в духовку – примерно на 5 минут.
- Проверьте с помощью ножа с вилкой готовность. Если степень прожарки окажется недостаточной, то верните стейки в духовку еще на минуты на 2-3.
Говядина на сковороде
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Часто возникают вопросы, связанные с подготовкой мяса для жарки на сковороде. Все очень просто – никогда не отправляйте на гриль или сковородку говядину, которая еще совсем недавно находилась в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, которая близка к комнатной. В противном случае, стейки приобретут аппетитную корочку, но будут неравномерно прожарены изнутри.
Ингредиенты:
- стейк «Нью-Йорк» Праймбиф – 800 г;
- масло (оливковое) – 3 ст.л.;
- смесь перцев, соль – по вкусу;
- приправы (тимьян, розмарин, базилик) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Насухо вытрите стейк бумажным полотенцем, оставьте на столе, чтобы он насытился кислородом. Дайте мясу немного согреться при комнатной температуре – это нужно для равномерной прожарки.
- Натрите стейки смесью, состоящей из перцев, соли и оливкового масла. Нагрейте сковородку.
- Положите кусок на разогретую поверхность, прижмите лопаткой. Обжаривайте каждую сторону примерно по 2,5 минуты. Не забывайте постоянно переворачивать.
- В конце процесса добавьте ароматные травы. Переверните стейк еще 4 раза. При толщине куска не больше 3 см этого вполне хватит для получения идеальной степени готовности.
- Переложите получившееся изысканное блюдо со сковородки на тарелку.
Мясо в духовке
- Время: 3 часа.
- Количество порций: 5-6 персон.
- Калорийность блюда: 218 ккал на 100 г.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Чтобы приготовить мраморную говядину в духовке, вам потребуется намного больше времени, чем при простой жарке на сковороде. Прежде чем запечь такое мясо, вам нужно купить говядину на ребрах. В некоторых рецептах используется соевый соус, но в целом, можно обойтись без него. Сам процесс приготовления блюда относительно прост.
Ингредиенты:
- говядина на ребрах – 2,5 кг;
- масло (оливковое) – 3-4 ст.л.;
- соль, смесь ароматных трав – 1 ч.л. (орегано, розмарин, базилик);
- черный перец (молотый) – 1/4 ч.л.
Способ приготовления:
- Тщательно промыв мясо, промокните бумажными салфетками и перевяжите нитью (кулинарной). Благодаря этому, во время запекания кусок сохранит свою изначальную форму.
- Смажьте основу маслом, посыпьте смесью из перца, трав и соли. Затем положите в форму для запекания ребрами вниз.
- Отправьте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Пусть на куске образуется корочка, которая не даст вытечь мясному соку.
- Накройте кусок фольгой, уменьшите температуру до 160 градусов. Продолжайте запекать блюдо около часа, каждые полчаса проверяйте его готовность с помощью вилки и ножа.
- Как только мясо будет готово, выньте его и дайте полежать 15 минут. Только после этого можете нарезать и подать к столу.
Отбивные из мраморной говядины
- Время: 45 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 170 ккал на 100 г.
- Предназначение: на ужин, праздничный стол.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Невзирая на то, что говядина является весьма калорийным продуктом, она полезна для нормальной работы человеческого организма. Состав такого мяса богат белками, аминокислотами и минеральными веществами. Кроме того, говядина способна нейтрализовать соляную кислоту и другие раздражители, содержащиеся в желудочном соке. Решив сделать что-нибудь оригинальное, обратите внимание на рецепт отбивных в белом вине.
Ингредиенты:
- говядина (шейная часть) – на свое усмотрение;
- репчатый лук – 3 шт.;
- кондитерский сахар – 2 щепотки;
- соль, подсолнечное масло, душистый перец (молотый) – по вкусу;
- белое сухое вино (столовое) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Подготовьте мясо, хорошенько отбейте его.
- Нарежьте полукольцами лук.
- Посыпьте мраморное мясо солью с перцем.
- Раскалив сковороду, добавьте подсолнечное масло и выложите мясо.
- Можете жарить на среднем огне. Как только мясо будет готово, переложите его в тарелку.
- Пожарьте лук, залив белым вином и добавив к нему сахар.
- Получившуюся массу выложите сверху мяса и дайте блюду немного настояться.
Бургер
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: около 250 ккал на 100 г.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Сочный и вкусный бургер из мраморного мяса, приготовленный самостоятельно – это не фаст-фуд, а самый натуральный деликатес . Готовится он относительно быстро, как и большинство других блюд из этой основы. Нижеописанный рецепт является одним из самых простых и быстрых способов накормить всех своих домочадцев, тем более бургер получается очень вкусным и сытным.
Ингредиенты:
- мраморное мясо – 500 г;
- красный лук (сладкий), помидоры – по 2 шт.;
- соленый/маринованный огурец – 1-2 шт.;
- сыр (чеддер), бекон – по 75 г;
- булочки для бургеров – 3 шт.;
- листья салат – 5-6 шт.;
- томатный соус, майонез, оливковое масло – 1 ст. л.;
- соль – 1/3 ч.л.;
- черный перец (молотый) – 1-2 щепотки.
Способ приготовления:
- Пропустите основной ингредиент вместе с очищенным луком через мясорубку с крупной сеткой.
- Добавьте соль с перцем, перемешайте, уберите в холодильник на 10 минут.
- Обжарьте полоски бекона до появления хрустящей корочки. Выложите на бумажную салфетку.
- Возьмите кулинарное кольцо и сформируйте котлеты. Их толщина должна составлять не более 2 см. Придайте им слегка вогнутую форму и смажьте маслом.
- Обжарьте котлеты с каждой стороны, уберите на тарелку, накройте фольгой.
- Смешайте майонез и острый томатный соус. Булочки разрежьте пополам, слегка обжарьте, после чего смажьте получившимся соусом.
- Положите котлету, смажьте соусом. Сверху выложите пластинки сыра, кружок помидора, луковые колечки. Затем – бекон с пластинками огурцов.
- Накройте все листьями салата и второй половинкой булочки – предварительно смажьте ее соусом. Скрепите все деревянной шпажкой.
Шницель
- Время: 30 минут.
- Количество порций: 2-3 персоны.
- Калорийность блюда: 200 ккал на 100 г.
- Предназначение: на обед, ужин, праздничный стол.
- Кухня: австрийская.
- Сложность: средняя.
Такое замечательное блюдо, как шницель, ценится в разных странах мира. Особую любовь к нему питают жители Европы. Для приготовления этого кушания используется как свинина и курятина, так и индюшатина, и говядина. Мраморная разновидность последнего продукта поможет сделать шницель более вкусным и сочным. Основной секрет приготовления такой говядины заключается в быстрой термической обработке.
Ингредиенты:
- мраморное мясо – на свое усмотрение;
- растительное масло (рафинированное) – 1 ст.л.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- петрушка, зеленый лук (перо) – по 1 пучку;
- розмарин, тимьян – по 10 веточек;
- сливочное масло – по вкусу.
Способ приготовления:
- Купите мясо, которое продается в вакуумной упаковке в уже нарезанном на пластины (толщиной около 1 см) виде. Промокните салфеткой, дайте полежать около получаса.
- Слегка смажьте шницель маслом.
- Выложите на сухую, но разогретую сковороду мясо. Прожарьте с каждой стороны примерно по 1 минуте.
- После приготовления посолите и поперчите. Выложите на каждый кусочек по несколько граммов сливочного масла, посыпьте луком-шниттом и петрушкой.
- Дайте шницелям "отдохнуть" несколько минут, пока растопится масло, а само мясо слегка остынет. Подавать блюдо можно на листьях салата.
сайт открывает новую специальную рубрику, в которой будет рассказывать о самых интересных и заслуживающих внимания продуктах на отечественном рынке.
2
Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, - качество этого продукта и его соответствие цене.
Хороший пример - говядина для . До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта - первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.
Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» - крупнейшего в стране производителя мяса.
Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.
К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо - побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.
Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.
«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях.
«У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы - это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.
Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе - буквально в чистом поле - и прекрасно переносят русские морозы.
Во-вторых, ангусы - «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18-20 месяцев весит 600-650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам - не больше и не меньше».
Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины - минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка.
На самом деле, мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый - это генетика: если животное генетически не расположено к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор - правильный откорм животного: натуральный и системный.
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«До 12 месяцев наши бычки выращиваются на пастбищах: сейчас у нас 42 фермы и на каждой содержится примерно 7,5 тысяч голов. Потом ангусов перемещают на специальную откормочную площадку, где они переходят на специальную сбалансированную диету. Теперь их главная пища - это высококалорийная зерновая смесь (кукуруза, ячмень, пшеница, которые мы сами выращиваем) а также минеральные добавки. В этой смеси нет никакой химии, антибиотиков, гормонов, стероидов - это стопроцентно натуральный продукт. Благодаря эффективной системе кормления за 150 дней откорма животное практически удваивает своей вес, прибавляя в день до 1,8 кг. Что касается классической музыки, то едва ли она сможет заменить обильное и регулярное питание».
Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба.
Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор - вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее - также был удобен.
Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба - их еще называют «альтернативные» - в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.
Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов.
Эльдар Кабиров, совладелец ресторана :
«Помимо премиальных, мы активно используем альтернативные отруба: Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Каждый из этих стейков прекрасен по-своему: они сложные, мощные, с большим количеством полутонов, каждый со своей особенной текстурой и узнаваемым вкусом.
На сегодняшний день существует множество способов их приготовления: некоторые виды стейков из альтернативных отрубов можно готовить классическим способом - просто гриль и ничего более, - для других лучше подойдет маринование или подготовка по технологии сувид».
Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо - парное.
Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.
Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет - говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта.
, совладелец и шеф-повар ресторана :
«Я абсолютно не согласен с тем, что парное мясо самое вкусное. Между прочим, в Италии вообще противозаконно готовить мясо раньше определенного срока, потому что это не только сказывается на вкусе, но и может быть вредным для здоровья.
Говядину нужно есть не раньше чем через 20 дней после забоя, для баранины срок чуть меньше, а свинине хватит и трех дней «отдыха» перед приготовлением. В парном мясе слишком много крови: это влияет на вкус - и не в лучшую сторону».
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Созревание может быть влажным: отруба после разделки упаковываются в вакуумные пакеты и хранятся при температуре 2-4 °С. Сухое созревание применяется для самых дорогих отрубов: они помещаются в специальную камеру, где соблюдаются строгие параметры температуры и влажности. В результате отруб теряет до 20% своей массы, но за счет особого процесса ферментации получает уникальный насыщенный вкус, который так ценят гурманы. Чем дольше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится. Оптимальные характеристики говядина приобретает за 21 день созревания. Нужно учитывать этот момент и не гнаться за «парным» мясом».
Миф № 5. Охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке - без замораживания не обойтись.
На самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней - при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно. Технологии не стоят на месте - еще недавно срок в две недели казался пределом возможного. Но прошло совсем немного времени, и полтора месяца стали нормой - что принципиально важно, здесь не применяются ни химикаты, ни консерванты. Только мясо.
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Сейчас мы производим мясо, которое хранится в упаковке до 45 дней. Никакой химии или дополнительной обработки. Секрет в стерильности производства: наш мясоперерабатывающий завод - это, по сути, большой холодильник. Температура в разделочных цехах не превышает 4 °С, бактерии в таких условиях просто не размножаются. Кроме того, кругом идеальная чистота: каждый день все оборудование и все поверхности тщательно моют.
Конечно, принципиально важна и бесконтактная технология упаковки. Все отруба упаковывает автомат, соприкосновение сотрудников с мясом в процессе производства минимально. На сегодняшний день мы единственная компания в России, которая обладает передовыми технологиями переработки и упаковки и может обеспечить такую длительность хранения мяса».
*Материал подготовлен в рамках спецпроекта с АПХ «Мираторг».