Лучшая мука высшего сорта рейтинг. Мука экстра или высший сорт что лучше. Мука из спельты
Мука пшеничная высшего сорта входит в перечень наиболее популярных сортов среди потребителей. Она выделяется своими пищевыми качествами. Благодаря тому, что муку получают путем применения мелкого помола, если ее растереть пальцами, совсем не ощущается присутствие крупинок. Мука такого сорта похожа на пудру или пыль. Внешне качественный продукт выделяется своим белым цветом, хоть все-таки и разрешается присутствие бледно-бежевого оттенка. Поскольку в муке высшего сорта клейковины немного, выпечка, сделанная на ее основе, увеличивается в размере и приобретает пышную консистенцию.
Полезные свойства
Польза муки пшеничной высшего сорта находится на низком уровне, так как из нее удаляются практически все важные для организма вещества, содержащиеся в зерне. Благодаря наличию большого количества крахмала, изделия из такой муки снабжают организм энергией. Есть в ней небольшое количество витаминов группы В, которые важны для нормальной работы нервной системы. Полезные вещества не разрушаются после термической обработки. В состав пшеничной муки этого сорта входит калий, который вместе с натрием обеспечивает передачу импульсов в нервной системе. Есть в нем также магний важный для сердечной мышцы.
Использование в кулинарии
Из пшеничной муки такого сорта готовят большое количество кондитерских изделий и разные варианты хлеба, к примеру, булочки, пирожные, торты, пироги и т.д. Идеально подходит такая мука для изготовления различных видов теста, из которых можно создать много разных кулинарных шедевров. Еще на его основе можно приготовить большое количество густых соусов и заправок.
Вред муки пшеничной высшего сорта и противопоказания
Пшеничная мука высшего сорта может принести людям вред, особенно тем, кто злоупотребляет изделиями, приготовленными на ее основе, и это может привести к увеличению веса. Осторожно стоит быть с такой выпечкой также при сахарном диабете.
Мука – знакомый нам с детства продукт. Сложно представить себе обеденный стол без хлеба, булочек, пирожков, блинов или оладий.
Самыми популярными являются пшеничная и ржаная мука. Хотя многие хозяйки используют также кукурузную, гречневую, овсяную, рисовую, гороховую муку.
Для приготовления муки зерно вначале размалывают, а потом просеивают сквозь сито.
По степени измельчения любую муку можно разделить на тонкий и грубый помол.Мука тонкого помола получается из эндосперма без добавления других частей зерна. Она содержит практически чистый крахмал и имеет наивысшую калорийность. Но, к сожалению, пользы от такой муки мало. Ведь вместе со всеми «примесями» отсеиваются все витамины, минералы и ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в более грубой оболочке зерна.
Мука грубого помола – это мука из цельного зерна. Частицы такой муки крупные. Она содержит высокий процент отрубей. Такая мука богата клетчаткой, белком, минеральными веществами.
Кроме обычной муки выделяют ещё шрот (груборазмолотое зерно, содержащее большое количество частиц).
Современная пищевая промышленность выделяет 5 сортов пшеничной муки.
При классификации муки учитывают степень её помола и соотношение мучного зерна (эндосперма) и его оболочки.
Крупчатка.
Выделяется своим светло-кремовым цветом. Если растереть пальцами щепоть этой муки, то можно почувствовать мелкие однородные крупинки (частицы эндосперма). Для изготовления крупчатки используют особые сорта муки с высоким содержанием клейковины. В крупчатке практически не содержатся примеси, поэтому она идеально подходит для выпечки булочек, куличей, кексов.Мука пшеничная высшего сорта.
Состоит из частиц мучного зерна диаметром не более 0,1-0,2 мм. Цвет такой муки белый с лёгким кремовым оттенком. Отдельные крупинки не прощупываются.Среди высших сортов муки отдельно выделяют категорию «экстра». Как правила такая пшеничная мука имеет более высокую цену. Купить можно в магазине, продуктовой базе или у нас. Есть мешки муки по 10 и 50 кг. Заказ можно оформить с доставкой по всей России. Хлеб из муки высшего сорта получается просто отменный, а булочки самые нежные и белоснежные.
Мука первого сорта.
Белая с желтоватым оттенком. Обычно представляет собой смесь муки из мягких и твердых сортов пшеницы. Хорошо подходит для приготовления блинов, оладий, печенья, домашней лапши. Высокое содержание клейковины делает тесто из муки первого сорта упругим и эластичным.Мука второго сорта.
Содержит до 10% частиц измельчённой зерновой оболочки. Цвет обычно белый с желтоватым или коричневым оттенком. Этот сорт муки используется для выпечки хлеба, пирожков, печенья, пряников. Обойная мука.Изготавливается из мягких сортов пшеницы. При этом зерно измельчается целиком, с оболочкой, зародышем и алейроновым слоем. Частицы обойной муки крупные, диаметром до 0,6-07 мм, имеют светло-коричневый цвет. Этот сорт муки необычайно богат клетчаткой, аминокислотами, микроэлементами. Он содержит витамины Е и В, кальций, хром, марганец, железо, калий, фосфор.
Из-за высокого содержания отрубей изделия из обойной муки не слишком подымаются при выпечке. Поэтому её используют исключительно для изготовления обычного хлеба или диетических пресных хлебцов. Если же вы хотите испечь что-то другое, сохранив при этом полезные свойства, можно смешать обойную муку с мукой других сортов.
Обойную муку иногда называют цельнозерновой, но это не совсем верно.
Цельнозерновая мука.
Содержит практически 100% размолотого зерна. Имеет неоднородную структуру с частицами разного размера. Её иногда называют кормовой или фуражной. Именно цельнозерновая мука – лидер по количеству витаминов и микроэлементов. Обойная мука более однородная. Часть грубых зерновых оболочек и зародыша удаляются при отсеивании.Ржаную муку разделяют на 4 сорта:
- пеклеванная;
- сеяная;
- обдирная;
- обойная.
Классификация сортов во многом схожа с классификацией пшеничной муки.Пеклеванная мука .
Имеет самый тонкий помол и тщательно просеивается. Для её создания используется только внутренняя часть зерна, без оболочки. Частицы муки нежные, белого цвета.Сеяная мука .
Мелкая, без примесей, светло-серого цвета.Обдирная мука .
Частично содержит отруби, имеет более тёмный цвет, чем сеяная.Обойная ржаная мука.Изготавливается из практически неочищенного зерна, содержит наибольшее количество отрубей. Частицы этой муки крупные, неоднородные, серого цвета.
Мы готовы предложить Вам . Продаем ее по отличной цене в мешках по 50 килограмм. Цена за килограммам указана на странице с товаром. Можно купить оптом или в розницу. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта изготавливается из Шугуровского зерна известного по всей России. Доставку осуществляем транспортной компанией. Отгрузка со склада в Москве.
Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.
Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.
Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.
В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.
Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.
Какие бывают сорта муки
Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.
Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.
Состав муки и свойства
Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.
При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.
Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:
- крахмал – 54-90 %;
- белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
- жиры – 0,9-4 %;
- углеводы;
- клетчатка;
- витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
- декстрины;
- ферменты;
- минеральные вещества – 0,36-3,5 %.
Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.
Типы муки
Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:
- Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
- Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
- Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.
Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке , блинов и печенья.
Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:
- Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
- Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
- Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.
Мука бывает грубого помола и тонкого
Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:
- Высшего сорта;
- Первого сорта.
Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:
- Обойная;
- Второго сорта.
Пшеничная мука: сорта и калорийность
Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:
- крупчатка;
- высший сорт;
- первый сорт;
- второй сорт;
- обойная мука.
Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.
Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:
- цвет, запах и вкус;
- влажность и зональность;
- тип помола;
- количество содержания отрубяных частиц;
- заражение вредителями;
- кислотность;
- количество клейковины.
Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:
- Белки: 10, 8 г;
- Жиры: 1,3 г;
- Углеводы: 69,9 г.
Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.
Ржаная мука: состав и сорта
Мука ржаная бывает трёх сортов:
- Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
- Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
- Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.
Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.
Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.
Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.
Виды муки
Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.
Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.
Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить , сделать , вытяжное , австрийский , нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.
- Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
- Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
- Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.
Мука цельнозерновая
Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.
Мука 1-го (первого) сорта
Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, и профитролей с эклерами.
Мука 2-го (второго) сорта
Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для , маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.
Мука высшего сорта хлебопекарная
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.
Крупчатка
Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.
Польза и вред пшеничной муки
Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.
Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.
Как хранить муку
- Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
- Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
- Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
- Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
- В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
- Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
- Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.
Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.
- Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
- Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
- Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
- Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
- Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
- Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
- Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
- Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
- Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
- Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
- Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
- Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на , выпечки лепёшек.
- Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
- Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.
Название муки
В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.
- Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
- Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
- Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
- Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.
Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.
В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.
В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 25 образцов муки пшеничной хлебопекарной под следующими торговыми марками: Аладушкин, Алейка, Французская штучка, Виктория, ГОРОШЕК, Государевъ АМБАР, Домашняя, Императорский рецепт, ЛЕНТА, Луховицкая, НАСТЮША, О’КЕЙ, Рязаночка, С.ПУДОВЪ, Сокольническая, Сто рецептов, Томские Мельницы, Экстра, ЮГ РУСИ, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICЕ DAY. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные торговые марки и ряд крупных региональных брендов. Вся представленная в исследовании продукция имела отечественное происхождение. Стоимость образцов (в исследовании принимала участие мука в упаковке весом 1 и 2 кг) составила от 45 до 270 рублей за единицу товара на момент закупки.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества по большей части параметров идентичен действующему ГОСТу, однако он устанавливает более строгие требования к качеству сырой клейковины. Кроме того, в повышенный стандарт были включены потребительские параметры, оценивающие муку с точки зрения ее основных хлебопекарных свойств. Мука может считаться достойной российского Знака качества только в том случае, если из нее получается не менее 500 см 3 хлеба (на 100 г муки), а само приготовленное изделие будет соответствовать стандарту по своей форме, цвету, а также эластичности мякиша. Чтобы оценить свежесть продукта, в стандарт Роскачества также был введен дополнительный параметр определения кислотного числа жира.
Все оттенки белого
Мука, как и любой пищевой продукт, должна соответствовать своим основным органолептическим показателям. К ним требования выдвигает и ГОСТ, и стандарт Российской системы качества. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка. Кроме того, качественная мука не должна «хрустеть», то есть содержать в себе посторонние примеси. Этого хруста, равно как и затхлого запаха, ни в одном изученном образце не было обнаружено. Тем не менее не соответствующий муке цвет имел продукт под торговой маркой О’КЕЙ. А в товарах Домашняя, Сто рецептов, С.ПУДОВЪ, ЮГ РУСИ, CLEVER был отмечен посторонний привкус – горький, кислый либо долгохранящейся муки. Все эти товары были промаркированы как соответствующие ГОСТу, что в итоге не было подтверждено в ходе лабораторных испытаний, а значит, производители ввели потребителя в заблуждение маркировкой товара.
Справка
В данном веерном исследовании принимали участие образцы муки исключительно высшего сорта и сорта экстра. Именно такой продукт пользуется у россиян наибольшим спросом. Мука первого и второго сортов также будет исследована Роскачеством в ближайшее время. Результаты таких независимых лабораторных испытаний будут опубликованы на портале Роскачества.
Чистота – залог высшего сорта
Для многих потребителей качество муки напрямую связано с ее сортом. Всего существует несколько сортов муки, и более подробно о них можно прочитать . В целом сорт муки зависит от того, насколько хорошо ее очистили от оболочек зерна на производстве. Чем выше сорт, тем меньше в муке должно быть остатков таких оболочек. Их количество в продукте определяется при лабораторном изучении параметра зольности. Для этого муку сжигают в печах, а после исследуют количество несгоревших минеральных веществ в остатке.
Еще одним параметром, по которому в лабораторных условиях определяется сорт муки, является исследование ее белизны. Мука высшего сорта – более очищенная, она содержит меньшее количество оболочек зерна, которые могут придать продукту темный оттенок.
Стандарт Российской системы качества по параметрам белизны и зольности муки установил требования, идентичные требованиям ГОСТа для муки высшего сорта. Отрадно, что вся представленная в исследовании продукция смогла соответствовать требованиям самых высоких стандартов по данным показателям.
Справка
Важно отметить, что зольность в муке первого сорта всегда больше, а значит, она будет полезнее. Дело в том, что максимальная очистка зерен для изготовления муки высшего сорта лишает ее большого количества важных для человека веществ: калия, магния, фосфора и т.д. Однако изделие из муки первого сорта не будут такими же пышными, как из муки высшего сорта.
Клеит или не клеит
Клейковина, или глютен, содержится в каждом колоске пшеницы и представляет собой клейкую эластичную массу. Несмотря на редкую индивидуальную непереносимость этого вещества и современную моду на продукты, лишенные глютена, стоит понимать, что клейковина содержит в себе большое количество аминокислот, углеводов и витаминов. Вообще количество клейковины является одним из определяющих параметров, характеризующих качество зерен пшеницы и в дальнейшем – хлебопекарных свойств муки. Выпечка из муки, богатой качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. Правильная клейковина положительно влияет на подъем теста и в итоге на готовое изделие. И ГОСТ, и стандарт Российской системы качества требуют, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 28% от всего объема продукта. Однако не меньшую роль в конечном продукте также играет ее качество. Именно поэтому повышенный стандарт Роскачества ужесточил этот параметр по сравнению с действующим ГОСТом. Должное количество клейковины в продукции смогли обеспечить все производители, а ее высокое качество, соответствующее повышенному стандарту, было отмечено в 14 товарах.
Справка
Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Высокое содержание жира в муке негативно влияет на срок ее хранения. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла , кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. Интересно, что действующие технические регламенты и ГОСТы муку не предъявляют к муке никаких требований к кислотному числу жира. Однако такое важное требование к этому параметру было включено в стандарт Российской системы качества. Соответствовать повышенному стандарту смогла вся исследованная продукция.
Свободное падение
Тесто, сделанное из качественной муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечают специальный фермент, а именно альфа-амилаза. Активность этого фермента определяется так называемым параметром падения, и это название имеет под собой вполне обоснованную этимологию. Для исследования этой характеристики в жидкость добавляют муку и с помощью специальных механик и приборов устанавливают скорость свободного падения специального шарика, который бросают в полученную киселеобразную массу. Чем быстрее он падает, тем выше вероятность того, что мука является недостаточно качественной. Требования к параметру падения в стандарте Российской системы качества были значительно ужесточены в сравнении с действующим ГОСТом. И тем не менее им смогла соответствовать большая часть товаров – 21 образец из 25.
С параметром падения также тесно связана характеристика массовой доли влаги в продукте. Мука, хотя это может показаться странным, должна содержать в себе жидкость. Причем если ее будет много, мука потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням, а если мука окажется слишком сухой, тогда не будет работать фермент альфа-амилаза. То есть число падения снизится, а значит, мука потеряет в своих связывающих свойствах. Оптимальный баланс влажности был отмечен в каждом исследованном товаре.
Справка
Каждый из представленных образцов был в том числе изучен на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна. Результаты лабораторных испытаний подтвердили, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм не было.
Вредителям вход воспрещен
Тем не менее ряд образцов был заражен возбудителями так называемой картофельной болезни. Споры картофельной палочки, провоцирующие ее, выдерживают температуру до 130 градусов, а потому легко переходят в конечный продукт из муки. Болезнь делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. О том, как влияет зараженность хлеба возбудителями картофельной болезни на здоровье человека, можно прочитать . В ходе лабораторных испытаний повышенное количество спор картофельной палочки нашли в муке Императорский рецепт, Луховицкая, NICЕ DAY. Несмотря на то что возбудители картофельной болезни содержатся почти в любой муке, обнаружение их высокой концентрации является нарушением базовых требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Пышный и красивый
Стандарт Российской системы качества, в отличие от других действующих стандартов, рассматривает муку в первую очередь как основной ингредиент для выпечки. Именно поэтому он включил в себя семь дополнительных параметров, которые определяют наиболее важные в хлебопечении свойства муки.
Согласно стандарту Роскачества, мука высшего сорта, чтобы претендовать на российский Знак качества, должна обеспечивать определенный объемный выход хлеба (500 см 3 хлеба на 100 г муки), а изделие, испеченное по установленной ГОСТом методике, должно отличаться соответствующей правильной формой, которая не теряется ни до, ни после его приготовления. Нормы стандарта коснулись также корки хлеба – ей следует быть гладкой, коричневого цвета с небольшими оттенками в палитре. Мякиш, в свою очередь, должен быть белым и эластичным.
Важно понимать
Хлеб, испеченный из каждого представленного товара, был изготовлен в абсолютно идентичных условиях, с использованием идентичных ингредиентов, по одной и той же технологии, в печи, оснащенной всем необходимым современным контрольным оборудованием. Эти исследования проводились в специализированной лаборатории, имеющей аккредитацию на проведение подобной экспертизы.
В итоге «эталонным» хлеб получился только из девяти образцов муки, именно её и можно было бы назвать лучшей мукой для хлеба. В отношении шестнадцати товаров были зафиксированы отклонения от установленных стандартом Роскачества форм.
Особой популярностью у многих хозяек пользуется именно мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Почему так получается и что особенного в этом продукте? С этим нужно разобраться более обстоятельно.
Основное сырье
Ни для кого не секрет, что вид муки зависит от той зерновой культуры, из которой она изготовлена. Это может быть рис, овес, гречка, горох, соя, рожь или пшеница.
Кроме того, одна и та же мука может подразделяться на разные типы в зависимости от целевого назначения. Так, пшеничный продукт может использоваться для производства хлебопекарных изделий и макарон. Отсюда, соответственно, и его название. Наиболее распространенным типом считается хлебопекарная пшеничная мука, так как именно из нее в основном производится вся выпечка в стране. Помимо этого, существует разделение по 6 сортам в зависимости от качества помола и наличия в конечном продукте остатков оболочки. Каждый из них имеет свою область применения, но самое широкое получила мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Именно она является основным сырьем, из которого на многочисленных заводах и пекарнях делают аппетитную сдобу и другие Для выпечки в домашних условиях мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта тоже подходит лучше всего.
Полезный продукт
Подчас, совершая покупки, люди делают выбор неосознанно, действуя лишь по советам друзей или рекомендациям продавцов. В случае с продуктами питания так быть не должно. Человек обязан иметь полное представление о выбранном продукте. Только тогда можно принимать решение. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - выбор большинства домашних хозяек. Во-первых, тесто из нее хорошо увеличивается в объеме. А, во-вторых, выпечка получается пышной и долго не теряет свою форму. Но это еще не все плюсы. Помимо отличных хлебопекарных свойств, такая мука обладает достаточно высокой калорийностью. В 100 граммах изготовленного из нее продукта содержится порядка 334 килокалории. Кроме того, она содержит в себе богатейший запас витаминов. Среди них: А, РР, Е и несколько представителей группы В (В1, В2 и В9). В процессе выпечки они не разрушаются, а полностью переходят в готовое изделие. Немаловажную роль играют также микроэлементы: магний оказывает общее успокаивающее действие, калий и натрий также нормализуют работу нервной системы, хлор определяет состав желудочного сока, а сера и фосфор участвуют в синтезе белков.
Стандарт государства
На каждый вид и сорт муки, производимой в нашей стране, государством установлен определенный стандарт. Он включает в себя перечень основных показателей, которым должен соответствовать выпускаемый продукт. Также с его помощью производственные предприятия определяют пригодность используемого сырья. На территории России действует для товара «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003.
Он введен в действие в декабре 2003 года отдельным постановлением Госстандарта нашей страны №420-ст. В этом документе собраны все характеристики и отличительные особенности муки, приготовленной из зерна пшеницы. Он содержит в себе сведения об общей классификации и технических требованиях, а также правилах приемки, методах контроля, способах хранения и транспортировки. Все данные в документе «Мука пшеничная» ГОСТ Р 52189-2003 сведены в таблицы, с помощью которых в нужный момент всегда можно найти ответ на интересующий вопрос. Кроме того, в данном ГОСТе имеются ссылки на другие стандарты, нормы и правила, которые могут иметь хоть какое-то отношение к муке.
Готовая продукция
Особого внимания заслуживает то, как выглядит каждое готовое изделие из пшеничной муки. Его всегда отличает большой объем, пористая структура мякиша, нежный вкус и прекрасный специфический аромат. Хлебопекарные свойства каждого отдельного сорта зависят от определенных показателей. Главным среди них считается содержание определенных под общим названием «клейковина». Она делает изделие более эластичным, что помогает ему сохранять свой объем. Помимо этого, все изделия, приготовленные из пшеничной муки, имеют характерный бледно-кремовый цвет. Это их самое главное отличие. Из пшеничной муки, как правило, выпекают:
- хлеб:
- булочные изделия (сайки, батоны, плетенки):
- сдобу.
Последняя отличается тем, что в ее рецептуре содержится сахар и жир в количестве 14 процентов. К ней можно также отнести разного рода пироги, лепешки, слоеные продукты, а также мелко и крупно штучные булочки. Для выпечки большинства из них в основном используется мука именно высшего сорта.
Различные виды
В настоящее время известно около 27 разных сортов пшеницы. В основном это мягкие сорта, которые пригодны для хлебопечения. Учитывая то, что вид муки определяется тем зерновым сырьем, из которого она была получена, можно сделать вывод о количестве и разнообразии этого продукта.
Отсюда понятно, что виды пшеничной муки отчасти определяют направление ее использования. Порой этот продукт подразделяется в зависимости от содержания в нем клейковины и других белков. Это приводит к изменению свойств не только самой муки, но и тех изделий, которые из нее выпекаются. К примеру, может быть сильной, средней и слабой. От этого уже зависят хлебопекарные свойства муки, которая будет из нее сделана. Кроме того, для производства некоторых изделий применяются самые разные смеси. Это также дает возможность оказывать влияние на определенные показатели. Их можно регулировать или создавать целенаправленно. Такие идеи сейчас широко используются специалистами всего мира.