Что такое эстерхази. Торт «Эстерхази» - вкусные рецепты оригинального венгерского десерта. Торт «Эстерхази» со сгущенным молоком и грецкими орехами
Шаг 1: взбиваем белки.
Миксером взобьем охлажденные белки со щепоткой соли в густую пену, до появления устойчивых пиков, около 5-7 минут . Продолжая взбивать миксером, добавляем сахарный песок по одной столовой ложке. Взбиваем до стойкой пены, которая не выпадет, если перевернуть миску вверх дном.Шаг 2: готовим тесто.
Грецкие орехи измельчаем в блендере в очень мелкую крошку, в муку. Если у вас крошка получается крупной, то насыпаем ее на противень, застеленный бумагой для выпечки и подсушиваем в духовке при 150°С , в течение 10 минут. После этого снова измельчаем орехи в блендере.
К взбитым с сахаром белкам венчиком аккуратно вмешиваем по одной столовой ложке измельченные орехи, корицу и муку. Перемешиваем строго снизу вверх .
Шаг 3: подготовим шаблоны для коржей.
На бумаге для выпечке нарисуем 6 кругов с помощью карандаша и тарелки диаметром около 24 см . Если вы рисуете два круга на одном пергаменте, то оставте между ними 3 см, чтобы коржи не задевали друг друга во время выпекания.
Шаг 4: выпекаем коржи.
Ножом с широким лезвием распределяем тесто на круги ровным тонким слоем. Разогреваем духовку до 140–150 °С. Выпекаем коржи в разогретой духовке 20 минут до светло-коричневого цвета. Готовые коржи достаем из духовки и немного остужаем при комнатной температуре. Снимаем с бумаги для выпечки еще теплые коржи, холодные будут очень хрупкие и могут сломаться.
Шаг 5: подготовим ингредиенты для крема.
Кокосовое и коровье молоко тщательно смешаем с помощью миксера в течение 1-2 минут . Разделим полученную молочную смесь на две части. Взбиваем первую часть молока с сахарным песком, ванильным сахаром и желтками до однородной массы. Вторую часть молока выливаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на слабый огонь и доводим до кипения. По одной столовой ложке вводим первую часть молока с желтками и сахаром, постоянно помешивая венчиком. После введения всего молока снова доводим до кипения, постоянно помешивая. Остудим немного (около 10 минут) при комнатной температуре и поставим в холодильник на 1 час .
Шаг 6: готовим крем.
Миксером взбиваем размягченное сливочное масло с вареной сгущенкой до однородной массы. Затем вводим массу по одной столовой ложке в подготовленный крем, взбивая миксером. Также добавим вишневую водку или ликер и продолжим взбивать до однородности. Поставим в холодильник на 10 минут .
Шаг 7:подготовим глазурь.
Белый шоколад руками разделим на дольки, сложим в миску и растопим в микроволновке в течение 20-30 секунд . Затем добавим сливки и перемешаем венчиком до однородности. Охладим при комнатной температуре в течение 10 минут.
Шаг 8: готовим торт «Эстерхази».
Смазываем кремом 5 коржей . Джем ставим разогреться в микроволновку на 15 секунд . Шестой корж промазываем тонким слоем джема. Поливаем торт с помощью кондитерского шприца или ложки белой глазурью. Ставим торт в холодильник на 10 минут .
Шаг 9: украшаем торт «Эстерхази».
Растопим темный шоколад в микроволновке и переложим в кондитерский шприц с тонкой насадкой или в фунтик, сделанный из пергамента. Рисуем темным шоколадом спираль на поверхности торта.
Затем берем зубочистку или тонкий острый нож и проводим по глазури от центра, как бы разделяя торт на 8 частей .
Затем, двигаясь от края в центр, разделим каждую часть пополам. У вас получатся «перышки», которые стали фирменным знаком торта «Эстерхази». Осыпаем края торта миндальными лепестками и оставляем торт в холодильнике на 12 часов .
Шаг 10: подаем торт «Эстерхази».
За 10 минут перед подачей достаем торт из холодильника. Разрезаем торт «Эстерхази» на порционные куски и подаем на семейное торжество к чаю. Приятного аппетита!
Чтобы корж было легче достать с бумаги для выпечки, смазывайте ее растительным или сливочным маслом.
Если у вас нет кокосового молока, то замените его коровьим. Также кокосовое молоко можно сделать из кокосовой стружки. Для этого 250 грамм стружки положим в глубокую миску и зальем 1,5 стаканами кипяченого молока. Оставляем на 10 минут. Затем процеживаем через плотную марлю. Полученная жидкость – это кокосовое молоко.
Вместо вишневой водки можно добавить коньяк.
У каждой хозяйки есть несколько любимых рецептов, которые стали своеобразной «визитной карточкой». Хотите разнообразить ваш сладкий стол и научиться чему-то принципиально новому? Научитесь готовить торт Эстерхази, очень популярный в европейских ресторанах.
История классического торта Эстерхази
Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности - князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.
Отличительная особенность торта Эстерхази - рисунок на поверхности
Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.
Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка, так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов - орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад - без него невозможно представить европейские десерты.
Ингредиенты
Традиционный рецепт включает в себя тесто для коржей, крем и украшение торта. Для коржей вам понадобятся:
- яичные белки;
- орехи миндаля (можно заменить грецкими или фундуком);
- сахар.
Для крема:
- яичные желтки;
- сахар;
- молоко;
- крахмал;
- сливочное масло;
- сгущённое молоко.
Варианты крема для торта Эстерхази могут быть разными. Например, можно использовать не варёную сгущёнку, а пралине - карамель из орехов и сахара. Правда, в этом случае придётся повозиться: приготовить пралине не очень просто.
Основной ингредиент торта - орехи
Для украшения торта вам понадобятся:
- белый шоколад;
- чёрный шоколад;
- сливки;
- миндальные лепестки (или другие измельчённые орехи).
Количество ингредиентов и их пропорциональное соотношение зависят от размеров торта и количества коржей.
Приготовление десерта в домашних условиях (с фото)
Этот пошаговый рецепт рассчитан на торт весом около 1200 грамм и диаметром 18 см. Его можно в шутку назвать «всё по 200», - именно столько должно быть грамм каждого ингредиента. Итак, вам понадобятся:
- яичный белок - 200 мл;
- сахар - 200 г;
- жареный фундук - 200 г;
- заварной крем - 200 г;
- вареная сгущёнка - 200 г;
- сливочное масло - 200 г.
Обратите внимание! Для того чтобы получить 200 г белка, вам нужно 5–7 куриных яиц. Вес напрямую зависит от категории яйца. Например, С0 - это ровно 5 белков.
В первую очередь приготовьте крем. Он должен уже остыть к тому времени, как вы сделаете коржи. Возьмите продукты:
- 2 яичных желтка;
- 200 мл молока;
- 2 столовые ложки сахара;
- 8 г ванильного сахара;
- 1 столовая ложка с горкой муки.
Такого количества сахара достаточно, чтобы перетереть яичные желтки, так что заварной крем получится несладким. Не переживайте: основная сладость в коржах, варёной сгущёнке и пралине.
- Молоко вскипятите. Желтки тщательно разотрите с мукой и сахаром. Добавьте немного молока, перемешайте. Смесь соедините с остальным молоком на плите, постепенно всыпая муку и ванильный сахар. Постоянно помешивая массу венчиком, доведите её до готовности в течение 1 минуты. Остудите.
- Пока крем остывает, приготовьте коржи. Белки взбивайте миксером или в блендере на максимальной скорости. Добавляйте постепенно сахар и продолжайте взбивать, пока не образуется устойчивая крепкая пена.
Приготовьте тесто для коржей из яичных белков, сахара и орехов
- В мясорубке или блендере измельчите орехи. Добавьте их во взбитые белки, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Возьмите пергаментную бумагу для выпечки. Начертите на ней круги диаметром 18 см, например, с помощью тарелки. Их должно быть 8 штук.
Подготовьте пергамент, нарисуйте на нём круги для коржей
- Белковую массу выложите в центр каждого круга и равномерно распределите до границ. Отправьте в предварительно разогретую до 160 градусов духовку.
Распределите аккуратно тесто по границам кругов
- Готовые коржи, если вы всё сделали правильно, будут лёгкими и сухими, они запросто отойдут от бумаги. Если они не готовы, то можно вернуть их в духовку на несколько минут или оставить на время, чтобы они подсохли. Но ни в коем случае не складывайте коржи друг на друга до их полного остывания - они очень хрупкие.
Готовые коржи для торта
- Теперь взбейте сливочное масло, добавьте в него пралине или варёную сгущёнку (они должны быть комнатной температуры) и заварной крем, взбейте до однородности.
- Соберите торт, каждый корж прослаивайте небольшим количеством крема. Не забудьте также обмазать бока. Готовый торт уберите в холодильник, и через час, когда крем застынет, украсьте глазурью.
Соберите торт, промазывая кремом каждый корж
Юлия Высоцкая, знаменитая телеведущая, специализирующаяся на кулинарии, советует выпекать сразу по несколько коржей. Если у вас большая электрическая духовка, вы можете приготовить 4 коржа за раз: два на верхней решётке и два - на нижней. Через 13 минут поменяйте их местами.
Ещё один совет от Юлии: для создания торта используйте пралине. Не пожалейте времени, оно того стоит. Возьмите 100 г сахара и 100 г жареного молотого фундука, всыпьте всё в посуду и разогревайте, тщательно помешивая, пока весь сахар расплавится и закарамелизируется. Вылейте смесь на бумагу (будьте осторожны, смесь очень горячая), разровняйте, остудите. Когда масса полностью застынет, поломайте её на куски и измельчите в пасту при помощи блендера или кофемолки.
Видеорецепт Эстерхази
Традиционный рисунок на торте Эстерхази - своеобразная паутинка на светлом фоне. Она рисуется чёрным шоколадом по белому. Как её правильно сделать? Растопите 100 г белого шоколада, смешайте с 2 столовыми ложками сливок любой жирности и нанесите на поверхность торта. Теперь растопите 50 г чёрного шоколада и 1 столовую ложку сливок.
Сложите смесь в кондитерский мешок, наносите её в виде спирали на поверхность торта, начиная от центра. При помощи зубочистки проведите линии от центра к краю. Таким образом, вы «разделите» торт на 4 части, затем ещё напополам каждую четвертинку. Проведите ещё несколько линий, чтобы поделить каждый получившийся кусочек ещё надвое.
Наносите на торт Эстерхази традиционный рисунок аккуратно, не торопитесь. Воспользуйтесь кондитерским мешком и зубочисткой
Торт Эстерхази нужно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Перед подачей на стол обязательно держите десерт в холодильнике: ему противопоказано тепло. Коржи быстро пропитываются подтаявшим кремом и становятся мягкими, а этого нельзя допустить.
Вы можете испечь торт Эстерхази почти любого размера. Допустим, вам нужен десерт с диаметром 28 см. Для этого нарисуйте на пергаменте соответствующие круги. Желательно подложить под бумагу что-то плотное, чтобы легко можно было донести такой широкий лист с тестом до духовки. Если вы будете использовать такое же количество продуктов, как указано в рецепте, у вас получится меньше коржей. Можете немного увеличить пропорции, чтобы торт получился большим и высоким.
Тесто для коржей распределяйте по пергаменту тонким слоем. Сначала положите лист на решётку тестом кверху. Когда корж пропечётся - переверните его пергаментом кверху.
Особенности приготовления пирожных эстерхази
До сих пор ведутся споры: что появилось раньше - торт эстерхази или пирожное? Приготовление домашних пирожных отличается от приготовления торта.
Для торта вам потребуется от 5 до 8 коржей. В пирожном задействован только 1 корж, поэтому такой вариант считается менее затратным, особенно по времени приготовления.
Пирожные Эстерхази готовятся легче, чем торт
Корж выпекается на листе пергамента, смазанном сливочным маслом, и занимает собой весь противень. То есть вам не нужно рисовать круги и соблюдать границы, тесто распределяется равномерно по поверхности. Выпекайте 20 минут при 180 градусах, после чего выньте, остудите и снимите пергамент. Готовый корж разрежьте на несколько одинаковых ровных полосок. Их нужно будет сложить друг с другом, промазывая кремом.
Нарисовать традиционный узор на пирожном тоже легче, чем на торте: достаточно провести несколько полос чёрным шоколадом и «перечеркнуть» их поперёк зубочисткой.
Пошаговый рецепт пирожного эстерхази
Попробуйте приготовить классическое пирожное, если вы считаете, что торт слишком сложен.
Для коржа:
- фундук - 75 г;
- миндаль - 40 г;
- яичные белки - 5 шт;
- сахарная пудра - 35 г;
- сахар - 100 г.
Для крема:
- молоко - 250 мл;
- яичные желтки - 2 шт;
- сахар - 150 г;
- крахмал - 2 столовые ложки;
- сливочное масло - 200 г;
- ром, коньяк или вишнёвая настойка - 2 столовые ложки;
- абрикосовый джем - 50 г.
Для глазури:
- белый шоколад - 70 г;
- тёмный шоколад - 50 г;
- сливочное масло - 1 чайная ложка.
- Измельчите орехи, смешайте их с сахарной пудрой. Взбейте белки в устойчивую пену, добавляя сахар. В несколько приёмов соедините измельчённые орехи и белки, смешайте лопаткой.
Приготовьте тесто для пирожных
- Положите на противень пергамент, смажьте его сливочным маслом. Распределите тесто по поверхности. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
- Достаньте противень, выложите на другую ровную поверхность готовый корж и снимите с него пергамент. Делайте это аккуратно, чтобы не поломать корж. Оставьте на некоторое время остывать.
Испечённый корж для пирожных
- Приготовьте крем. Смешайте молоко, крахмал, желтки и сахар. Доведите до однородной консистенции и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите, пока масса не загустеет. Снимите с огня и продолжайте помешивать ещё пару минут. Перелейте крем в неглубокую посуду, дайте остыть.
Нанесите рисунок тёмным шоколадом
- Для крема взбивайте 2 минуты сливочное масло. Добавьте к нему постепенно, в несколько заходов, готовый заварной крем. В конце добавьте коньяк, ром или настойку. Наносите готовый крем на полоски коржа, укладывая их друг на друга. Сверху положите полоску с шоколадной глазурью.
- Бока смажьте кремом и посыпьте миндалём. Поставьте заготовку для пирожных на пару часов в холодильник, после чего разрежьте на несколько частей и подайте к столу.
Венгерский торт «Эстерхази» - это роскошный десерт, состоящий из шоколадного маслянистого крема, промазанного между четырьмя слоями бисквита. Считается, что он назван в честь принца Эстерхази, жившего в XIX веке в Венгрии.
Традиционный классический рецепт торта «Эстерхази» может показаться сложным, его выполнение займет некоторое время. Помните о том, что составные части для него не следует готовить заранее, поскольку это существенно испортит десерт. Понадобится для классического традиционного варианта следующее.
Для бисквита:
- 5 крупных желтков яичных;
- 50 граммов сахара;
- 50 граммов миндаля (нарезанного, сырого);
- 2 1/2 столовые ложки муки (универсальной);
- 3 больших белка яичных (тщательно взбитых);
- 1/2 лимона.
Для шоколадного крема:
- 350 граммов шоколада (полусладкого, нарезанного);
- 500 граммов масла сливочного (размягченного, несоленого);
- 5 яичных белков;
- 1 стакан сахара;
Для абрикосового крема:
- 1/4 стакана абрикосового джема (разогретого и смешанного с 1 столовой ложкой горячей воды).
Для сиропа:
- 3 стакана сахара;
- 1/4 стакана воды;
- 1 столовая ложка кукурузного сиропа.
Для глазури:
- 70 граммов шоколада (расплавленного и смешанного с 1/4 чайной ложкой растительного масла;
- 150 граммов миндаля (поджаренного).
Классический торт «Эстерхази»: рецепт с фото
Нагрейте духовку до 180 градусов. Покройте четыре круглые формы для выпечки пергаментными листами. При необходимости вы можете использовать только одну форму, но тогда вам придется выпекать коржи в четыре этапа.
Взбейте яичные желтки с сахаром до лимонного цвета. Добавьте молотый миндаль и муку, взбейте и начните замешивать тесто. Добавьте отдельно взбитые белки и лимонный сок, но очень осторожно, чтобы не сдуть пышность смеси.
Разложите равномерно тесто в готовые формы. Выпекать коржи следует около 10-15 минут до тех пор, пока они не отделятся от боковых сторон, а нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Охладите их прямо в формах.
Приготовление крема
Пошаговый рецепт торта «Эстерхази» далее выглядит так. Подготовьте шоколадный крем: расплавьте шоколад в жаростойкой миске в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте и отложите, чтобы он мог охладиться. С помощью миксера измельчите масло на низких оборотах в течение 2 минут в три этапа. Переложите его в большую миску.
Смешайте сахарную пудру, масло и лимонный сок, добавьте немного горячей воды (чайную ложку), перемешивайте, пока смесь не станет гладкой, но будет очень густой. Размажьте глазурь поверх верхушки торта, используя горячий и влажный нож. Нарисуйте четыре концентрических круга шоколада поверх глазури, а затем используйте шампур, чтобы нанести рисунок. Прижмите нарезанные орехи по бокам изделия, чтобы закончить его оформление. На этом рецепт торта «Эстерхази» можно считать выполненным. Храните десерт до подачи в холодильнике.
190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.
На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).
Делаем тесто!
Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.
Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.
Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.
Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!
Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало(Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.
Выпекаем коржи!
Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).
Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.
Готовим крем!
Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.
Нагреть молоко в сотейнике.
В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.
Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.
Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.
Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.
Начинаем сборку торта!
Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.
Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)
Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.
Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)
Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.
Декорируем!
Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).
Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.
Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.
Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…
… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.
Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)
По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.
Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.
По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!
Приятного аппетита!
Привет, друзья-товарищи!
Ну что, вот и настал дубабрь. Пора всерьез задуматься над новогодним застольем.
Мое первое для вас предложение — торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.
Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.
Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего , но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.
Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.
Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.
В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.
Важные моменты
Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.
Коржи
- Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
- Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
- По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
- Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.
Крем
- Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
- По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
- Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.
Глазурь
Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.
- В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
- Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
- В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
- НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его… вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.
Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».
Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».
Рецепт
Для коржей нам понадобится:
- грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
- яичные белки — 250 гр.
- сахар — 250 гр.
Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.
Для крема нам понадобится:
- молоко — 300 гр.
- сахар — 75 гр.
- яичные желтки — 30 гр.
- сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
- сливочное масло, размягченное — 375 гр.
- ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
- коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)
Для глазури:
- вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
- шоколад — 10 гр.
- сливки — 10 гр.
Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую .
- абрикосовый джем — 80 гр.
- миндальные лепестки — 200 гр.
Приготовление
Для бисквита Дакуаз:
- За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
- На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
- Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
- Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
- После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20−22 см по спирали.
- Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
- С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
- Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2−3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).
У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.
Для крема:
- 250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
- Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
- Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
- Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
- Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
- В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.
Сборка торта:
- Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
- Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
- То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
- Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
- Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
- С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2−3 часа.
- Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
- На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
- С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
- Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
- Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.