Товары для сыроделия - интернет магазин. История появления и особенности сыра имеретинский Имеретинский сыр в домашних
На 1 литр рассола:
- 1 л воды
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.
Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.
Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное»
Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.
К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.
Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.
В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.
Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для . Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.
Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.
Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:
- Обязательно потребуется фермент, который дает свертываться молоку. Для этого можно использовать пепсин, который продается в аптеках, или порошковый растительный фермент – можно заказать на специализированных сайтах или приобрести в ветеринарной аптеке;
- Открытые ферменты нужно сразу использовать или хранить исключительно в морозилке, иначе по истечении суток они потеряют свои свойства;
- Качественный домашний имеретинский сыр можно получить только из свежайшего деревенского или фермерского молочка;
- Но все же можно попробовать сделать замену на пастеризованное магазинное молоко. Оно должно быть свежим и иметь жирность не меньше 3,2%. Его нужно прогреть до температуры в 27-28 градусов, затем добавить в него кефир или чистый теплый йогурт без дополнительных добавок в расчете на 5-10% от общего объема молока. Перемешиваем и выдерживаем приблизительно в течение 20 минут.
Имеретинский домашний сыр- пошаговый рецепт
Теперь перейдем непосредственно к процессу приготовления. Для этого понадобится:
- Молочко – 3 л;
- Ферменты – четверть десертной ложечки или на кончике ножа;
- Соль крупная – по вкусу.
Инструкция следующая:
- Молоко наливаем в большую кастрюльку и устанавливаем на огонь. Лучше подложить на горелку рассекатель, чтобы пламя шло равномерно и прогревало всю поверхность кастрюли. Также можно производить нагревание на водяной бане. В любом случае необходимо достичь температуры в 35 градусов;
- После этого выключаем пламя. Производим растворение фермента в трети стаканчика теплой, предварительно прокипяченной воды, и добавляем в молочко, затем перемешиваем длинной деревянной лопаткой или используем ложку с длинной ручкой;
- Помешиваем примерно полторы минуты, потом закрываем кастрюльку крышкой. Если в помещении холодно, дополнительно заворачиваем ее в одеяло и оставляем отдыхать на час. За это время молоко должно ферментироваться;
- После истечения отведенного времени снимаем крышку и слегка нажимаем на молочную массу. Ее поверхность должна быть немного пружинистой;
- Если масса все еще остается рыхлой, то нужно подержать ее в тепле еще около 20 минут;
- Если же все в порядке, режем будущий чкинти-квели на кубики примерно по 2-3 см. Сначала разрезаем вдоль и вниз, далее по перпендикуляру и потом поперек;
- Кусочки оставляем на 15-20 минут. Это нужно, чтобы произошло отделение сыворотки от сырной массы. Все кубики при этом уменьшатся в размере.
На следующем этапе необходимо отжать и разложить наш сырок в форму. Для этого идеально подойдет корзинка из пластика с отверстиями, через которые будет стекать сыворотка. Но можно заменить ее и на обыкновенный дуршлаг. Схема такая:
- Собираем сырные кусочки и плотно утрамбовываем их в дуршлаг или корзинку;
- Сыр объединяем с остальным количеством, оставшуюся сыворотку цедим. Не выбрасываем ее. Она является прекрасной основой для вкусной выпечки;
- Хорошенько еще раз утрамбовываем массу, накрываем ее чистым полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Этого времени хватит, чтобы вся жидкость стекла из сыра;
- Далее равномерно растираем его крупной солью, переворачиваем, чтобы захватить всю поверхность. Оставляем доходить на 12 часов;
- Для получения более плотного состояния имеретинского сыра, его помещают в холодильник на 2-3 дня. После этого его можно смело употреблять.
Можно попробовать сделать не только чистый сыр, а добавить в него специи и травы. Например, зиру, тмин, хлопья паприки или томатов. Зиру лучше предварительно залить кипятком и дать настояться. Подсыпать их нужно на этапе укладки сырных кусочков в форму. Для этого необходимо создавать из них слои, присыпая каждый солью и выбранными специями или травами. Получится своеобразная интересная начинка.
Условия хранения чкинти-квели
Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.
- Средние температурные показатели, при которых производится хранение домашних сыров, — 6-8 градусов выше нуля. Но, чтобы сохранить имеретинский сыр, нужно не превышать отметку в 4 градуса тепла, иначе его структура резко ухудшится, и он потеряет свой первоначальный вкус;
- Влажность лучше выдерживать на отметке именно в 90%. Если превысить этот показатель, то сырная продукция начнет портиться, а если уменьшить, то возрастет вероятность усыхания;
- Если вы держите эту закуску в холодильнике, то лучше всего убрать ее подальше от морозилки.
Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.
Видео: Готовим домашний натуральный сыр
Известна далеко за пределами Кавказских гор. Многие её блюда знакомы не только гурманам — хотя бы раз в жизни каждый попробовал их на вкус, и уж тем более слышал названия. Большой популярностью пользуются лобио, сациви, хинкали, чахохбили, хачапури, харчо. Это далеко не полный перечень замечательных кушаний грузинской кухни.
Однако прекрасная горная страна известна не только первыми и вторыми блюдами, но и отличными хмельными напитками, к которым по традиции подаются различные сорта сыра. Изумительный вкус золотистого игристого вина и мягкая острота национального молочного продукта — это непреходящая классика изысканной кухни.
Родом из Имерети
Среди множества сортов национального сыра наибольшую известность получил имеретинский. Своим названием он обязан одноимённой области в Западной Грузии. Местность здесь очень красивая: вокруг горы, хвойные леса, множество бурных рек и пенные водопады.
Если посчастливится побывать в Имерети, то непременно стоит осмотреть местные достопримечательности — древние крепости, монастыри, христианские храмы, национальные парки. Обязательным пунктом программы должна стать дегустация местных вин, лучшими из которых считаются крахуна и цоликаури. К таким прекрасным напиткам неизменно подаётся настоящий бренд Западной Грузии — сыр имеретинский.
Традиции сыроварения
История производства сыра в этой кавказской республике насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра», который находится в Тбилиси, демонстрируется посуда, в которой хранили этот вкусный и полезный продукт питания ещё восемь тысяч (!) лет назад, в то время как в других странах сыр начали производить только четыре тысячелетия спустя. Поэтому Грузию можно с полным правом называть родиной сыра.
В высокогорных районах страны женщины старшего поколения до сих пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов они выдерживают в мёде, чаче, покрывают кожурой виноградинок. После того как возрождённые рецепты стали широко применять в производстве, они нашли почитателей среди современных жителей Грузии.
По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Кстати, все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», где также получится узнать об истории их возникновения и увидеть предметы, с помощью которых раньше, а в некоторых горных сёлах и сейчас, производился сыр.
Самые любимые — сулугуни и имеретинский сыр
Наибольшую известность получили сыр имеретинский и сулугуни. Эти сорта настолько любимы в Грузии, что их изготовляют не только на специальных заводах, но и в домашних условиях. Причём наряду с заслуженной популярностью, эти два сорта взаимосвязаны ещё по одной причине: сулугуни производят из имеретинского сыра, для этого применяют термическую обработку и вымешивание сырной массы тем же образом, что и теста. В результате всех этих действий и получается рассольный со слоистой структурой, который очень любят грузины.
Если вдруг у россиян возникнет вопрос: "Не нашел имеретинский сыр. Чем заменить его?" - то ответ будет очевиден: сулугуни. А еще можно попробовать приготовить его самостоятельно. Как? А вот это мы сейчас и расскажем!
Имеретинский сыр: рецепт
Для его производства используется некипячёное парное молоко, поэтому в конечном продукте сохраняются все полезные минералы и витамины.
Имеретинский сыр в домашних условиях приготовить несложно. В его рецептуру входят:
- свежее коровье молоко — 1 литр;
- пепсин — 60 мл;
- вода холодная — 1 литр;
- соль поваренная — 1 столовая ложка;
- сахарный песок — 1 столовая ложка.
Дальнейшие действия:
- Молоко нужно разогреть до температуры 38 ºС и процедить в эмалированную кастрюлю. После этого влить пепсин, перемешать ложкой и оставить в тёплом месте.
- Через полчаса молоко сквасится, затем образовавшуюся сырную массу нужно отделить от сыворотки.
- Полученную основу следует разместить в специальную форму с отверстиями или дуршлаг, а под него установить поддон. Поверхность будущего сыра нужно разровнять и посолить крупной солью.
- Чтобы сыр имеретинский созрел, его обязательно помещают в специальный раствор — цатхи. Для этого в стеклянную ёмкость наливается вода, добавляются соль и сахар, а затем помещается сыр. Всё укупоривается крышкой и оставляется в тёплом месте. Через четыре дня сыр домашний имеретинский будет готов.
О пользе и не только
В первую очередь полезность этого вида сыра оценят люди, следящие за своей фигурой — его калорийность составляет всего 240 килокалорий. В ста граммах имеретинского сыра содержится 18,5 грамма белка, 14 - жиров, и 2,4 - углеводов.
Этот продукт, производимый из молока, грузины могут есть в любое время суток — на завтрак, обед и ужин, с ароматными лепёшками, хлебом, вприкуску с чаем, используют при приготовлении салатов, супов.
По данному поводу даже возникла поговорка, которая гласит, что сыра нет только у того, кто умер. В небольшой Грузии ежегодно производится порядка 80 тысяч тонн сыра.
Блюда из имеретинского сыра
Популярный сыр имеретинский используют не только как отличную закуску к вину, но и как один из ингредиентов в различных блюдах. Например, очень вкусны имеретинские хачапури, хычины, пеновани, разнообразные салаты.
Пеновани — разновидность печёного хачапури, который готовят из слоёного теста, а в качестве начинки предпочтителен рассматриваемый нами продукт.
Хычины — пирог с вареным картофелем, смешанным с сулугуни и имеретинским сыром. Особенностью этого блюда является то, что оно обжаривается на сухой сковороде.
Хачапури — печёные дрожжевые лепёшки с начинкой из сулугуни и имеретинского сыра.
Сулугуни - это очень популярный и любимый во многих восточноевропейских странах грузинский рассольный свежий сыр. В связи с его популярностью существует множество "одомашненных" и сильно упрощенных рецептов его приготовления с использованием яиц и творога, по которым получается нечто, весьма отдаленно напоминающее настоящий сыр из региона Самегрело. Не все знают, что Сулугуни - это вытяжной сыр, по способу приготовления похожий на итальянскую Моцареллу. Многие готовят его в 2 этапа: сначала делается (или даже покупается) Имеретинский сыр, а затем из него уже делается сам Сулугуни. Этот сыр можно делать как из коровьего, так и из козьего пастеризованного молока. Мы приведем классический рецепт сыра Сулугуни, который может оказаться достаточно сложным для новичков, но результат стоит затраченных усилий =)
Ингредиенты
4 л.
коровье или козье молоко
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
1/4 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
4 мл.
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Рассол 18%
500 г.
соль морская среднего помола
не йодированная
2 л.
сыворотка подсырная или вода
1/2 ст.л.
хлористый кальций 30%
1/2 ч. л.
уксус белый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 350 г.
Оборудование
6 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 400 г.
форма-корзинка для сыра или дуршлаг
плотные резиновые перчатки
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)
- 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
- 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
- 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
- 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
- 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)
Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни
- Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
- Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
- Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
- Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37° С в течение следующих 10-15 минут.
- Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
- Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
- [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
- Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее - небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37° С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
- Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
- После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80° С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
- Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80° С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
- Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
- Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
- Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
- Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
- Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки - от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
- Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.
Рецепт Имеретинского сыра:
- Начинаем с шага 12 предыдущего рецепта: у нас есть сырное зерно под слоем сыворотки. Подготовьте перфорированную форму или дуршлаг: застелите ее слоем марли и поставьте в раковину.
- Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса.
- Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
- Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10° С в холодильнике.
- Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.
- Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике.
- После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.
Но перед рецептом подробно поговорим о молоке – самом важном ингредиенте для получения вкусного сыра. Если выбрать неправильное сырье, вся партия пойдет насмарку.
Какое молоко подойдет для домашнего сыра
Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.
Правило 1.
Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.
Правило 2.
Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:
- Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.
- С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций . Без него молоко просто не свернется.
Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.
Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.
Требования к качеству домашнего молока
После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:
- Оно должно быть непастеризованным.
- Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.
- После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.
- Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.
Простой рецепт домашнего имеретинского сыра
Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- молоко непастеризованное – 10 л;
- фермент для сыра Meito, 1 г – 1/10 пакетика.
Из оборудования нужна только домашняя сыроварня. В нашем случае –
Порядок действий:
- Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.
- Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 35°С.
- Теперь нужно дождаться образования сгустка. Для этого оставляем молоко примерно на 1 час при температуре 35°С.
- Через час образуется сгусток. Наша задача – не торопясь разрезать его лирой на небольшие кубики. Оставляем их на 10 минут, чтобы они окончательно осели.
- Через 10 минут начинаем нагрев молока до 42°С. Это поможет стать сырным сгусткам более цельными и плотными. Нагреваем медленно, постоянно помешивая раствор.
- У нас на этот процесс ушло около 10 минут. За это время сырные кубики превратились в сырное зерно. А значит, пора извлекать его из сыворотки.
- По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.
Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.
После того как молоко прогреется до 35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.
Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.
Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.
Рецепт имеретинского сыра в домашних условиях (видео)
Вывод
У многих может возникнуть логичный вопрос – а так ли необходима сыроварня? Ведь варить сыр можно в обычной кастрюле.
Да, готовить сыр можно и в обычной кастрюле, но это сопряжено большим с риском испортить партию. Во-первых, в кастрюле молоко прогревается неравномерно, и мы не можем точно отслеживать показатели температуры во всем объеме. А это очень важно при приготовлении сыра – отклонение от рецепта в пару градусов грозит неудачей.
А во-вторых, нагрев в кастрюле происходит более интенсивно, чем в сыроварне. Мы можем просто упустить момент, когда его нужно останавливать. Это также приведет к неудаче.
В сыроварне Fansel нагрев происходит более мягко и равномерно за счет наличия в конструкции «водяной рубашки». Т. е., мы нагреваем не само молоко, а воду в рубашке. А уже она передает молоку свое тепло одновременно во всем объеме жидкости. Также в комплект сыроварни входят так необходимые термометры с длинным щупом и лира для разрезания сгустка.
Готовить домашний сыр в сыроварне Fansel гораздо безопаснее и комфортнее, чем в обычной кастрюле.