Соус тонкацу какой на вкус. Делаем вкусный и ароматный соус овощной тонкацу
(яп. とんかつソース, rH. Tonkatsu sōsu) - это традиционный соус японской национальной кухни. Темный, густой, кисло-сладкий. Изначально этот соус предназначался для сервировки одноименного с соусом блюда – свиной котлеты Тонкацу (яп. 豚カツ, rH. Tonkatsu).
Слово «тонкацу » в переводе с японского языка переводится как «свиная котлета». Это блюдо появилось в Японии в конце XIX века, когда в Страну восходящего солнца после завершения периода Сакоку (периода внешней самоизоляции Японии) снова начали приезжать европейцы. Это были не только дипломаты и религиозные миссионеры, но и купцы, и военные. Вместе с ними в Японию попала европейская кухня, в том числе и Вустерский соус, который очень понравился японцам. Через некоторое время японские повара адаптировали вкус Вустерского соуса с учетом традиций местной кухни, добавив в него яблочное пюре. Соус стал более густым и менее пряным, приобретя свой узнаваемый вкус. Так в японской кухне появился соус Тонкацу.
Впервые свиная котлета Тонкацу была предложена клиентам ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио), произошло это в 1899 году. В Европе это блюдо иногда называют «японским шницелем».
«Свинина Тонкацу» представляет собой шницель из свинины толщиной 1,5-2 см (обычно это вырезка или спинная часть, корейка), панированный в сухарях и обжаренный во фритюре. Обжаренное мясо нарезают полосками, это делается для удобства использования при еде палочками (хаси), затем выкладывают на порционную тарелку и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Поверхность свиной котлеты поливают соусом Тонкацу.
Первым производителем в Японии соуса Тонкацу стала фирма Bulldock Source Food Co., Ltd., которая открылась в 1902 году как магазин продуктов, а уже в 1905 году запустила собственное производство соусов. В 1962 году название сменили на существующее и поныне - Bulldock Source Co., Ltd. (яп. ブルドックソース株式会社, rH. Burudokkusōsu kabushikigaisha). О популярности соуса Тонкацу можно судить по наличию в японском календаре праздника Тонкацу - Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября.
А соус со временем приобрел популярность не только в Японии, но и по всему миру. Да и ассортимент блюд, в котором используется этот вкусный соус, значительно расширился. Вот наиболее популярные варианты японских блюд с соусом Тонкацу:
- курятина кацу (яп. チキン カツ, rH. Chikinkatsu),
- говядина кацу (яп. 牛 カツ, rH. Ushikatsu),
- бургеры (яп. ミンチカツ, rH. Minchikatsu),
- ветчина кацу (яп. ハムカツ, rH. Hamukatsu).
Кроме этого, со временем в японской национальной кухне появились блюда, в которых котлета кацу (или ее вариации) стали главной составляющей:
- Свиная котлета Тонкацу с вареным рисом и соусом карри (яп. カツカレー, rH. Katsukare),
- Свиная котлета Тонкацу на рисовой подушке (яп. カツ丼, rH. Katsudon) - это блюдо часто подают с мисо-супом,
- Сэндвич со свиной котлетой Тонкацу (яп. カツサンド, rH. Katsusando) - популярный фастфуд,
- Котлета из говядины Ушикацу с рисом (яп. かつめし, rH. Katsumeshi),
- Эскалоп из свинины (яп. エスカロップ, rH. Esukaroppu),
- Свиная котлета с мисо-пастой (яп. 味噌カツ, rH. Miso katsu),
- Свиная котлета Тонкацу с лапшой Рамен (яп. トンカツラーメン, rH. Tonkatsuramen),
- Рис по-турецки со свиной котлетой Тонкацу (яп. トルコライス, rH. Torukoraisu),
- Омлет и свиная котлета Тонкацу (яп. ボルガライス, rH. Borugaraisu).
Многие соусы в мировой кухне получили свое название от наименования блюда, к которому они традиционно подаются. Яркий пример – японский соус тонкацу, сопровождающий ароматные панированные кусочки свинины, обжаренные во фритюре. Заправка обладает насыщенным кисло-сладким вкусом с очень пряным ароматом, который идеально сочетается с мясом.
Примечательно, но найти какой-либо один канонический вариант соуса невозможно, так как этот рецепт бережно охраняется японскими поварами. У каждого из них есть свой уникальный вариант тонкацу, которым он никогда ни с кем не поделится.
Для приготовления тонкацу требуются как стандартные для нас, так и несколько специфические ингредиенты, например, устричный соус.
К счастью, эти составляющие сегодня можно приобрести в любом супермаркете или в крайнем случае в специализированном магазине. И даже если цена этих продуктов может показаться высоковатой, ценители японской кухни считают ее вполне оправданной. Если наслаждаться любимыми восточными блюдами хочется не только в ресторане, но и дома, стоит потратить немного времени, средств и сил, чтобы приготовить вкуснейший тонкацу дома. Готовое блюдо станет не только коронным для домочадцев, но и приятным сюрпризом для долгожданных гостей.
Понадобятся:
- Яблоки кислые – 2 штуки
- Репчатый лук – 1 средняя луковица
- Чеснок – 2 зубчика
- Морковь – 1 средняя штука
- Томатная паста – 150 г
- Соевый соус – 3 столовые ложки
- Вустерский соус – 2 чайные ложки
- Устричный соус – 2 чайные ложки
- Рисовый уксус белый – 2 столовые ложки
- Саке – 5 чайных ложек
- Сахар – 2 столовые ложки
- Горчица – 3 чайные ложки
- Кунжутное семя – 2 чайные ложки
- Корица, молотая – 1/3 чайной ложки
- Гвоздика, молотая – 1/3 чайной ложки
- Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
- Имбирь сушеный, молотый – 1/3 чайной ложки
Количество порций – 5
Время приготовления – 25 минут
Холодный метод
Особенность соуса тонкацу по рецепту японских мастеров заключается в том, что его категорически нельзя варить. Хотя можно встретить множество рецептов приготовления заправки в воке или сковородке, классический вариант не предполагает термической обработки.
Представленный рецепт предлагает следовать этому правилу, однако, если по каким-то причинам употреблять соус в «сыром» виде не хочется, его можно проварить в течение 20–30 минут на слабом огне. Вкус тонкацу при этом получится несколько иной, но его уникальная сладость в сочетании с кислинкой и пряностью сохранится.
Подача
В японской кухне подавать соус тонкацу принято с жареной свининой. Поэтому любые другие блюда из этого мяса получатся вкуснее с тонкацу. Его можно подать и к говядине, курице, запеченной утке или другой птице.
- Ароматный овощной соус прекрасно подойдет для разнообразных морепродуктов – креветок, мидий, кальмаров. В любом виде дары моря можно заправлять этой подливой, придавая их мягкому вкусу яркий штрих. Соус хорошо сочетается и с рыбой.
- Можно использовать тонкацу для заправки овощных салатов и закусок, заменяя им, к примеру, уксус или лимонный сок.
Приятно аппетита!
Вконтакте
Свиная котлета Тонкацу - популярнейшее блюдо японской национальной кухни. Оно имеет европейское происхождение, как и не менее известное угощение «Темпура
» - в японской кухне такие блюда называют «ёсёку», или западная кухня (яп. ようしょく, rH. Yoshoku). Слово «Тонкацу» переводится с японского языка как «свиная котлета». Ломоть свинины 2-2,5 см толщиной (обычно это шейная часть свиной туши, корейки или окорока) солят и перчат, затем окунают в слегка взбитое (как для омлета) яйцо, присыпают мукой и панируют сухарями. После этого подготовленное мясо жарят во фритюре при температуре 160-170°С 10 минут до готовности. Это блюдо было придумано в конце XIX века и в 1899 году было предложено посетителям ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио). А свое название «Тонкацу» блюдо получило в 1930 году. Обжаренное мясо нарезают полосками, чтобы его можно было брать палочками для еды, и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Ломтики свинины поливают соусом, приготовленным из яблочного пюре и соуса Ворчестер (Вустерский). Вот этот модифицированный в Японии вариант знаменитого Ворчестерского (Вустерского) соуса и называют соус Тонкацу. В Японии даже есть праздник Тонкацу, или Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября.
Ставшее популярным в Японии блюдо переняли и другие национальные кухни - например, в США оно называется Tonkatsu, в китайской кухне аналог «Тонкацу» называется «Пайгу», или «Свиная котлета» (кит. 排骨, пиньинь Paigu), и, кстати, она на косточке, в отличие от японской. На Тайване оно называется «Пайгу Фань», или «Свиные отбивные котлеты с рисом» (кит. 排骨饭, пиньинь Paigu Fan). В Корее, куда это блюдо попало во время оккупации Кореи японскими войсками, оно называется «Донгасы», или «Свиная котлета» (кор. 돈가스, RR Dongaseu).
Кроме свиной котлеты, панированной в сухарях и обжаренной во фритюре, существуют и другие блюда, приготовленные таким способом:
. (яп. チキン カツ, rH. Chikinkatsu),
. говядина кацу (яп. 牛 カツ, rH. Ushikatsu),
. котлеты из фарша (яп. ミンチカツ, rH. Minchikatsu),
. ветчина кацу (яп. ハムカツ, rH. Hamukatsu) - кстати, «кацу из ветчины» считается бюджетной пищей.
Есть еще блюда, основой которых является свиная котлета Тонкацу или ее производные:
. «Свиная котлета Тонкацу с вареным рисом и соусом карри» (яп. カツカレー, rH. Katsukare),
. «Свиная котлета Тонкацу на рисовой подушке» (яп. カツ丼, rH. Katsudon) - это блюдо часто подают с мисо-супом,
. «Сэндвич со свиной котлетой Тонкацу» (яп. カツサンド, rH. Katsusando) - популярный фастфуд,
. «Котлета из говядины Ушикацу с рисом» (яп. かつめし, rH. Katsumeshi),
. «Эскалоп из свинины» (яп. エスカロップ, rH. Esukaroppu),
. «Свиная котлета с мисо-пастой» (яп. 味噌カツ, rH. Miso katsu),
. «Свиная котлета Тонкацу с лапшой Рамен» (яп. トンカツラーメン, rH. Tonkatsuramen),
. «Рис по-турецки со свиной котлетой Тонкацу» (яп. トルコライス, rH. Torukoraisu) - блюдо, не имеющее никакого отношения ни к турецкой кухне, ни тем более к мусульманской, - так сказать, местная стилизация,
. «Омлет и свиная котлета Тонкацу» (яп. ボルガライス, rH. Borugaraisu) - совсем «молодое» блюдо региональной кухни, появившееся в 1980 году.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции)
:
свиная отбивная (бескостная) - 2 шт.,
куриное яйцо - 1 шт.,
белокочанная капуста - 1 маленький кочан,
пшеничная мука - 1 ст.л.,
молотый белый (или черный) перец - ½ ч.л.,
соль - ½ ч.л.,
панировочные сухари
- 4-5 ст.л.,
растительное масло - 200 мл,
соус Тонкацу
- 2-3 ст.л.
Рецепт очень прост, единственное, что потребуется для приготовления, кроме ингредиентов, это немного свободного времени.
Для начала приготовим гарнир - очистим от верхних листьев кочешок белокочанной капусты, затем ополоснем кочешок и очень тонко нашинкуем 2 чашки капусты, по 1 чашке на каждую порцию.
Для приготовления Тонкацу берут постную свинину, как правило, это ломти мяса около 2-2,5 см толщиной из шейной части свиной туши, корейки или окорока. Ломти свинины несильно отбить, посыпать солью и свежемолотым белым (или черным) перцем с обеих сторон.
Налить в вок растительное масло для фритюра и разогреть его до 160-170°С. Пока масло разогревается, подготовим к жарке свиные отбивные, т.е. запанируем их. Для этого потребуется яичная смесь, нужно слегка взбить куриное яйцо, как для омлета, добавить в яичную массу 2 ч.л. холодной воды и перемешать смесь еще раз. Обвалять отбивные в пшеничной муке, затем обмакнуть их в яичную смесь.
Затем обвалять отбивные в панировочных сухарях. После этого обжарить отбивные в разогретом фритюре до золотистой корочки, примерно 3 минуты с одной стороны, перевернуть и жарить еще 3-4 минуты с другой стороны. Но это опять же по месту (это и температура масла, и толщина отбивных). Не стоит держать их указанное время в горячем масле, видя, что отбивные уже подгорают.
Готовые отбивные вынуть из фритюра и дать стечь маслу. Можно, конечно, для этого воспользоваться бумажным полотенцем, но, скорее всего, нижняя сторона останется влажной, посему лучше воспользоваться решеткой от микроволновки или аэрогриля, подложив под нее бумажное полотенце. Когда отбивные «расстанутся» с лишним маслом и немного остынут, их нужно нарезать полосками шириной примерно 1,5 см.
Тонкацу.
В японской кулинарии Тонкацу называют свиную котлету или отбивную, обжаренную в панировке, во фритюре. Отбивная получается хрустящей снаружи и сочной внутри. В ресторанах тонкацу подается с измельченной свежей капустой , тонкацу соусом, горчицей и ломтиком лимона .
Японские повара стали готовить это блюдо в эпоху Мэйдзи (1867-1911), когда был отменен многовековой запрет на употребление мяса. С начале двадцатого века, Тонкацу стал одним из трех самых популярных западных продуктов, наряду с крокетами и рисом карри.
Для приготовления тонкацу в Японии используют либо филе свинины, либо корейку, ее разрезают на куски нужной толщины. Затем мясо солят, перчат, обволакивают в муке, окунают во взбитое яйцо, покрывают хлебными крошками panko (для изготовления этих хлебных крошек берется хлеб без корки), и дважды обжаривают во фритюре. Два раза обжаривают для того, чтобы получить идеальную хрустящую корочку.
Тонкацу Соус.
С тонкацу подается и специальная подлива. Японские повара поэкспериментировали с Вустершиским соусом , и создали свою собственную его версию, которую назвали тонкацу соусом. После второй мировой войны подливу усовершенствовали, добавив пюре из овощей и фруктов. В результате получился густой соус который используют по сей день. Тонкацу соус кушают не только с жареной во фритюре свиной котлетой, но и с другими блюдами приготовленными во фритюре.
В основном, соус состоит из овощей и фруктов, таких как помидоры, чернослив, финики, яблоки, лимонный сок, морковь, лук и сельдерей. Он также включает в себя более 10 специй, а так же соевый соус , уксус и сахар . Сделать его с нуля тяжеловато, вы можете сделать подобный соус путем смешивания других приправ.
Несколько рецептов Тонкацу Соуса.
Кетчуп - 1 ст л
Вустерширский соус - 1/2 ч л
Устричный соус - 1/2 ч л
Сахар - 1/8 ч л
Смешайте все ингредиенты в небольшой посуде и взбейте.
Кетчуп - 1/2 чашки
Соевый соус - 1/2 ст л
Вустерширский соус - 1/2 ст л
Сухой херес - 1/2 ст л
Сахар - 1/2 ст л
Чесночный порошок - 1/2 ч л
Порошок имбиря - 1/2 ч л
Смешайте кетчуп, соевый соус, вустерширский соус, херес, сахар, чесночный и имбирный порошок. Хорошо перемешайте и поставьте в микроволновую печь на 1 минуту. Еще раз перемешайте и дайте постоять в течении 1 часа.
Кетчуп - 1/2 чашки
Соевый соус - 2 ст л
Коричневый сахар - 1 ст л
Мирин (сладкое японское вино) - 1 ст л
Вустерширский соус - 1/2 ч л
Тертый имбирь - 1 ч л
Смешайте кетчуп, соевый соус, коричневый сахар, мирин, вустерширский соус, имбирь и чеснок.
Соус будет готов через полчаса, но будет еще лучше, если вы позволите ему некоторое время постоять в холодильнике.
И наконец рецепт настоящего домашнего Тонкацу Соуса.
Его приготовление потребует некоторых усилий, но результат того стоит.
Сахар - 5 сл л
Вода - 5 ст л
Кипящая вода - 5 ст л
Тертое яблоко - 1
Тертая морковь - 1/2
Тертый лук - 1/2
Лавровый лист - 1
Томатный сок - 150 мл
Красное вино - 50 мл
Соевый соус - 5 ст л
Соль - 1/2 ч л
Мускатный орех - 2 г
Перец - 4 г
Лимонный сок - 1 ст л
Уксус - 1 ст л
Кукурузный крахмал - 1 ч л
1. Смешайте сахар и воду в кастрюле или другой глубокой посуде и варите на слабом огне 3 минуты.
2. Когда смесь в кастрюле начала дымить, сосчитайте до 5, затем выключите огонь (цель состоит в том чтобы сделать карамель).
3. Добавьте кипящую воду. Установите слабый огонь и размешивайте пока карамель не растворится.
4. Добавьте тертые яблоко, морковь и лук, а также лавровый лист и хорошо перемешайте. Варите на слабом огне в течении 10 минут.
5. Добавьте томатный сок, накройте крышкой, тушите минут 10 на слабом огне.
6. Добавьте соевый соус, вино, соль, мускатный орех и перец, варите на слабом огне в течении 30 минут. Соус охладите и добавьте уксус и лимонный сок.
7. Оставьте полученный соус на ночь при комнатной температуре. Затем процедите содержимое через чистую марлю.
8. Поставьте на слабый огонь процеженный соус и добавьте растворенный в воде кукурузный крахмал. Размешивайте пока не загустеет.
9. Охлажденный соус храните в закрытых бутылках или контейнерах.
10. Полученный соус не имеет консервантов, поэтому храните его в холодильнике, использовать его желательно не больше месяца.
Любители японской кухни наверняка слышали о таком блюде – тонкацу, а может быть, даже пробовали его. Блюдо представляет собой приготовленную особым способом свиную отбивную, которую подают непременно с мелко нашинкованной капустой и густым фруктово-овощным соусом, который тоже называется тонкацу. Первоначально соус тонкацу готовился намного проще, чем сейчас, и включал в себя минимум ингредиентов. Его сладковато-солоновато-кислый вкус наилучшим образом гармонировал со вкусом жареной свинины. Он так полюбился местным кулинарам, что они постарались его усовершенствовать, и им это удалось: сегодня соус тонкацу готовят из большого количества ингредиентов, включая овощи и фрукты, и вкус его абсолютно неповторим. Если вы относитесь к приверженцам азиатской кухни, вам стоит научиться этот японский соус дома, тем более что подавать его можно не только со свининой.
Особенности приготовления
Приготовить соус тонкацу несложно, однако следует точно следовать инструкции, стараясь ни в малейшей степени не нарушать пропорции продуктов и технологию приготовления. Справиться с задачей поможет знание нескольких небольших секретов:
- Для соуса тонкацу обычно используют готовый кетчуп. Выбирать лучше тот, вкус которого наиболее приближен к вкусу оригинального томатного соуса, не содержащего каких-либо добавок, специй и приправ с ярко выраженными вкусом и ароматом. Если вы не можете найти такой в магазине, можете использовать томатную пасту, разведенную водой до консистенции кетчупа, слегка приправленную черным или красным перцем.
- Соус тонкацу можно приготовить холодным или горячим способом. Традиционная технология предполагает второй вариант, хотя подают соус все равно холодным. Соус, приготовленный холодным способом, необходимо съесть в тот же день, максимум – на следующий. Если же он приготовлен по традиционной технологии, предполагающей тепловую обработку, то в холодильнике в стеклянной таре хранить его можно до двух недель. Вкус соуса, приготовленного холодным способом, отличается от традиционного.
- Многие продукты, входящие в состав соуса, можно заменить аналогичными, более доступными в вашем регионе. Однако в этом случае вкус, идентичный оригинальному, вы не получите – только похожий. Поэтому лучше все же применять именно те ингредиенты, которые указаны в рецепте.
Классический соус тонкацу готовится из большого количества ингредиентов, поэтому процесс занимает немало времени. Если хочется закончить побыстрее, можно использовать упрощенные рецепты, но тогда вкус соуса будет, разумеется, несколько иным.
Классический рецепт соуса тонкацу
- кетчуп – 125 мл;
- соевый соус – 20 мл;
- вустерский соус – 20 мл;
- рисовый уксус – 20 мл;
- саке – 20 мл;
- коричневый сахар – 10 г;
- желтая горчица – 10 г;
- семена кунжута – 10 г;
- сушеный гранулированный чеснок – 2–3 г;
- молотая гвоздика – на кончике ножа;
- корица – на кончике ножа;
- сушеный измельченный имбирь – щепоть;
- мускатный орех – щепоть;
- яблоко – 20 г;
- репчатый лук – 20 г;
- морковь – 20 г.
Способ приготовления:
- Кетчуп смешайте с соевым соусом. Взбейте венчиком, чтобы получилась однородная масса.
- Добавьте к кетчупу вустерский соус. Перемешайте еще раз.
- Очистите яблоко, отрежьте кусок весом примерно 20 г и натрите его.
- Почистите морковь, небольшой ее кусок измельчите на терке с мелкими отверстиями, смешайте с яблочным пюре.
- Лук освободите от шелухи, отделите кусок подходящего размера. Натрите его или измельчите с помощью блендера. Смешайте луковое пюре с яблоком и морковью.
- Перемешайте фруктово-овощное пюре с кетчупом. Перелейте соус в кастрюлю с толстым дном небольшого размера, поставьте ее на слабый огонь.
- На отдельной сковороде поджарьте семена кунжута.
- Прогрейте соус на плите в течение 5 минут, не давая ему кипеть. Влейте уксус и саке, всыпьте сахар и перемешайте. Прогревайте еще в течение трех минут или чуть дольше, пока сахар полностью не растворится.
- Добавьте специи и семена кунжута. Перемешайте. Подержите соус на плите, помешивая, еще 2 минуты. Все это время нужно стараться, чтобы соус прогревался, но не кипел.
Готовый соус нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре, затем перелить в соусник и поместить в холодильник. Использовать соус тонкацу можно только после того, как он охладится. Его подают не только к свинине, но и к рыбе, морепродуктам, рису. Соус имеет сложный вкус и аромат, трудно поддающиеся описанию. Поэтому лучше его попробовать самому.
Простой рецепт соуса тонкацу
- кетчуп – 100 мл;
- соевый соус – 10 мл;
- вустерский соус – 10 мл;
- херес – 10 мл;
- сахар – 10 г;
- имбирный порошок – щепоть;
- чесночный порошок – щепоть.
Способ приготовления:
- Смешайте все ингредиенты. Поместите в емкость, подходящую для использования в СВЧ-печи.
- Поставьте в микроволновку, включите ее на максимальной мощности на одну минуту.
Готовому соусу необходимо дать время настояться. Для этого потребуется около часа.
Адаптированный рецепт соуса тонкацу
- сахар – 50 г;
- тертое яблоко – 50 г;
- тертая морковь – 25 г;
- тертый лук – 25 г;
- вода – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- красное сухое вино – 25 мл;
- томатный сок – 100 мл;
- лимонный сок – 10 мл;
- яблочный уксус (6-процентный) – 10 мл;
- кукурузный крахмал – 5 г.
Способ приготовления:
- Помойте, почистите и измельчите овощи и яблоко. Смешайте овощное и яблочное пюре.
- Смешайте сахар с 50 мл воды и варите до тех пор, пока смесь не задымится, после чего разведите ее кипящей водой, не снимая с огня.
- Добавьте в карамельный сироп фруктово-овощное пюре, поварите еще 5 минут.
- Добавьте томатный сок. Варите все вместе еще 10 минут.
- Введите остальные ингредиенты, кроме крахмала, уксуса, лимонного сока и вина. Варите 20 минут.
- Когда смесь немного остынет, процедите соус. Добавьте в него уксус, лимонный сок и разведенный в вине крахмал. Поставьте на слабый огонь и варите, пока соус не загустеет.
Приготовленный по данному рецепту соус можно заморозить. Тогда хранить его можно будет целый месяц. В основном отделении холодильника он может храниться не более двух недель.
Соус тонкацу относится к одному из самых известных соусов азиатской кухни. Изначально его подавали к жареной в панировке и фритюре свиной отбивной, но сегодня им заправляют самые разные блюда.