Продукты содержащие глутамат натрия е621. Единого мнения нет. Откуда взялась и как работает
Н и для кого не секрет, что в современном мире пища стала развлечением. Мы едим для того, чтобы поднять настроение, для того, чтобы попробовать новые вкусовые сочетания, да даже просто для того, чтобы чем-то занять свободное время. А пищевая промышленность тем временем всячески этому способствует и находит всё новые и новые способы для раздражения вкусовых рецепторов нашего языка. Одним из главных, в прямом смысле слова, наркотических средств, которыми активно сдабривают современную пищу, является пищевая добавка Е621 - глутамат натрия. Те, кто пробовал различную вредную рафинированную пищу, знают, какую зависимость она вызывает и как трудно от неё отказаться.
Чипсы, сухарики, орешки, вафли, конфеты, мороженое, различные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, соусы, кетчупы, майонезы - список можно продолжать бесконечно. Наш мозг так устроен, что вкусной считает только полезную пищу - это в идеале. Но пищевая промышленность давно научилась обманывать мозг человека. Путём сложнейших химических трансмутаций производители научились создавать иллюзию вкуса, которая и обманывает наш мозг и организм. И чтобы вредная рафинированная пища - которая без различных вкусовых добавок будет отвергаться нашим мозгом как невкусная и непригодная для употребления - стала привлекательной, производители щедро наполняют её различными усилителями вкуса, основным из которых является глутамат натрия.
Пищевая добавка Е621: что это
Е621 - натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи - она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость.
И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.
Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии - его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.
Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека
Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину - ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей - наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком - отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе.
Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты - тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.
Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.
Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.
Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?
1-замещенный глутамат натрия (международный вариант - Monosodium Glutamate) - основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.
Синоннимы:
- глутамат натрия однозамещенный;
- глутаминат натрия;
- MSG, международная аббревиатура;
- L-Глутамат натрия;
- 2-аминопентадиоат натрия;
- L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
- китайская соль;
- Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
- glutamat de sodium, французский.
Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:
- тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
- экcтpaкт из дpoжжeй;
- кaзeинaт нaтpия;
Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота - разные вещества!
Тип вещества
Добавка E 621 - представитель группы , предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль .
Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.
Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.
Свойства
Показатель | Стандартные значения |
Цвет | белый |
Состав | глутамат натрия, эмпирическая формула C 5 H 8 NaNO 4 ∙H 2 O |
Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
Запах | отсутствует или слабо выраженный |
Растворимость | хорошо в воде |
Содержание основного вещества | 99–101% |
Вкус | характерный солоноватый |
Плотность | 1, 46 г/см 3 |
Другие | pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость |
Упаковка
Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:
- навивные барабаны;
- коробки;
- многослойные мешки.
Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.
Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.
Применение
Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос .
Основные производители
Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».
На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:
- Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
- Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
- Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.
Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» - способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.
Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.
Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков, можно увидеть такую надпись — е621.
Добавка с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?
Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.
В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?
Зачем человеку ощущение вкуса
В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.
Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.
Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.
А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.
Глутамат натрия — что это такое?
Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * H2O.
Ученые прошлого 20 века, были уверенны, что человеку дана способность различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.
В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.
Из 40 кг водорослей Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали «умами», что переводе с японского языка значит «аппетитный», и представили, как 5-й вкус
В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.
Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.
На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности. Почти во всех блюдах кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.
Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.
Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.
Добавка Е621 – искусственная или натуральная
Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621, но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем ясность в этот важный вопрос.
Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия) встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.
Левый - натуральная природная форма, которая учувствует в химических и биологических процессах. Именно поэтому она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.
Искусственность глутамата натрия заключается в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.
Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.
А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.
Способы получения
На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.
Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%
Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.
Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.
Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.
Где можно встретить вещество Е621
Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.
Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.
Особенно хорошо данное вещество ощущается в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.
А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание Е621 в 100 г продукта:
- кукуруза - содержит 1,4%
- комбу - содержит 3%
- водоросли Нори - содержат 1,4%
- устрицы — содержат 1,3%
- пармезан - содержит 1,2%
- брокколи - содержит 1,7%
- рокфор - содержит 1,3%
- грибы - содержат 0,2%
- соевый соус - содержит 0,8-1,1%
- горох - содержит 0,2%
- грецкие орехи - содержат 0,7%
- виноградный сок - содержит 0,3%
- томатный сок - содержит 0,3%
Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.
Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.
А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.
Обратите внимание!
В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.
Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.
Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.
В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.
Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.
Помимо мясной продукции добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.
В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.
Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.
В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.
Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.
- Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
- При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
- Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
- В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
- Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.
Можно ли отравиться добавкой Е621
Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!
Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.
Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.
Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!
Мифы о вреде глутамата
Вызывает привыкание
Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20% добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.
В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.
Вызывает повреждение клеток головного мозга
Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть гемаэнцефалический барьер. В этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.
А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?
Также пишут, что употребление беременной женщиной добавки Е621, при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?
А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?
Есть в детском питании
Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.
Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.
Вызывает аллергию
Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то, что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.
Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.
Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.
Как раньше люди обходились без глутамата
Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.
Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.
Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.
Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде - не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.
Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.
Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.
Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.
Заключение
В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.
Образование: Донецкий Национальный Университет, Биологический факультет, Биофизика.
Петрозаводский Государственный Университет медицинский факультет
Специальность: врач-терапевт
Общая характеристика и получение
Пищевая добавка Е621 (научное название – L-глутамат натрия, «китайская соль», 2-аминопентадиоат натрия, мононатриевая соль) считается одной из наиболее популярных в мире, так как ее можно применять практически во всех продуктах питания, кроме детских смесей. Об этом свидетельствует статистика – среднегодовой показатель потребления добавки в мире составляет 200 000 тонн.
Веществом активно пользуются производители колбасных и кондитерских изделий, молочной продукции, каш быстрого приготовления, консервированных фруктов и овощей, некоторых алкогольных напитков. И это не удивительно, так как еще до начала 2000-х годов считалось, что глутамат натрия оказывает специфическое воздействие на вкусовые рецепторы, расположенные на языке. Поэтому продукты с Е621 воспринимаются как более ароматные, сочные, с ярко выраженной палитрой вкусов. Попробовав кусочек такого продукта, потребителю хочется еще.
Однако в 2002 году были установлены новые данные – в большом количестве пищевая добавка Е621 может вызывать необратимые изменения в головном мозге детей и подростков. По этой причине большинство стран мира исключили глутамат натрия из списка разрешенных для детей добавок. Однако популярность вещества при этом практически не пострадала.
Е621 относится к группе солей. Исходный материал для получения данной добавки – аминокислоты глутаминовой кислоты. Физико-химические свойства вещества:
- агрегатное состояние Е621 твердое, оно представлено в виде белого порошка, в котором попадаются кристаллики разного размера;
- при нагревании до 165° C глутамат натрия начинает плавиться;
- при температуре 225° C вещество разлагается;
- растворимость добавки в воде хорошая – в 100 мл воды можно растворить 74 г вещества;
- ярко выраженного вкуса и запаха у добавки нет.
Назначение
Сфера применения Е621 одна из самых обширных (веществом пользуются во всех отраслях). Для пищевой промышленности это обусловлено тем, что по сравнению с другими добавками, предназначенными для усиления вкуса и аромата, при использовании глутамата натрия можно ограничиться более низкими концентрациями. А значит, рентабельность готовой продукции возрастает. В жидкие продукты производители добавляют Е621 в количестве от 0,1 до 0,3% от массы готового изделия. Для сухих субстанций концентрация составляет 0,5-1%.
В составе готовых продуктов Е621 выполняет две функции:
- усиливает вкус и аромат компонентов блюда. Хлебобулочные изделия кажутся более пушистыми, ароматными и мягкими, а корочка – особенно хрустящей. Кондитерские изделия тают во рту. Если в них есть фруктовые или ягодные наполнители, вкус последних воспринимается как максимально близкий к свежему. В составе молочных продуктов и десертов на основе молока консистенция блюда кажется воздушной и нежной. Аромат колбасных изделий вызывает обильное слюноотделение. Благодаря этой функции потребителю хочется как можно дольше наслаждаться вкусовыми качествами и запахом блюда, поэтому он готов покупать больше еды, чем может осилить. Этим активно пользуются производители;
- препятствует размножению патогенной микрофлоры. Благодаря этому сосиски и колбаса могут храниться дольше, не покрываясь белым налетом. Хлеб и сдоба дольше не черствеют и не покрываются плесенью. Конфеты и шоколад сохраняют глянцевый блеск и не трескаются.
Вкусовые качества маринадов и соусов благодаря Е621 также улучшаются. Их текстура кажется более однородной, а синтетические добавки практически не ощущаются на вкус.
Влияние на организм человека: польза и вред
Мнения экспертов относительно безопасности данной добавки противоречивые. В большинстве источников указано, что глутамат натрия можно отнести к группе добавок с низким уровнем опасности для человека. В других - акцентировано внимание на невозможности использования добавки при изготовлении продуктов питания для детей.
Коварство добавки Е621 заключается в том, что при регулярном употреблении в больших концентрациях она может оказывать возбуждающее действие на головной мозг. Особенно это опасно для детей, так как формирование нервных связей в головном мозге происходит иначе, чем у взрослых. А значит, добавка может вызывать привыкание.
Отчасти именно наличием глутамата натрия во «вредных» продуктах питания врачи обосновывают отказ подростков есть натуральную пищу и увлечение снеками, чипсами, сухариками.
Взрослые менее подвержены подобному воздействию, но при злоупотреблении добавкой могут испытывать зависимость от определенных продуктов питания – пакетированных соков, энергетиков, сладкой газировки, шоколадных батончиков, чипсов и др. Минимальная опасность, спровоцированная такой зависимостью, это неконтролируемое увеличение массы тела и сахарный диабет. В дальнейшем все может закончиться почечной и печеночной недостаточностью, аллергическими реакциями и гастритом, болезнью Альцгеймера.
В числе других симптомов, свидетельствующих об отравлении Е621, такие:
- головная боль и мигрени;
- одышка;
- чрезмерное потоотделение;
- покраснение и зуд кожных покровов;
- болевые ощущения в области грудной клетки;
- ухудшение зрения из-за истончения сетчатки глаз.
Достоверные данные о том, что глутамат натрия может быть полезен для здоровья, отсутствуют.
Чтобы нивелировать негативное воздействие на организм, взрослым стоит употреблять в день не более 10 г Е621 на килограмм массы тела. Для деток старше трёх лет это количество составляет 3-4 г на килограмм. При превышении нормы (16 г Е621) возможен летальный исход.
Использование и применение
Помимо пищевой промышленности, глутамат натрия может использоваться стоматологами и при лечении некоторых заболеваний, например, белковой недостаточности. Но тестирование вещества для использования в терапевтических целях еще проведено.
Необходимо точно знать количество данной добавки в продуктах питания (табл. 1).
Таблица 1- Норма содержания пищевой добавки E621 глутамата натрия в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008
Законодательство
В России, Украине, а также других странах Европы пищевая добавка Е621 разрешена.
Российское законодательство регламентирует применение Е621 в пищевых продуктах на основании СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008:
- п. 2.6. Пищевые добавки для розничной продажи;
- п. 3.14. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок, усиливающих и модифицирующих вкус и аромат пищевого продукта.
Кроме них, использование Е621 предусмотрено такими документами:
- ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
- ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
- ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
Дополнительную информацию о добавке можно получить из видео ниже.
Всем известно, как мы с осторожностью относимся к разного рода химическим добавкам. Глутамат натрия или Е621 - усилитель вкуса - не исключение. Опасна или нет она для здоровья человека.
Что представляет Е621
Глутамат натрия был обнаружен в результате опытов, проводимых в Токийском Императорском университете в 1907 году. Исследование проводила группа ученых во главе с Кинунае Икедой. Они искали в чем причина такого необычного вкуса соевого соуса.
Как впоследствии оказалось, морские водоросли, из которых состоял соевый соус, имели в своем составе небольшое количество глутаминовой кислоты. Именно содержанием этого химического вещества и было обусловлено наличие такого приятного и необычного послевкусия. Позже, на основе данного компонента была разработана добавка, которая вскоре стала одним из самых популярных ингредиентов пищевой отрасли с потреблением около 220 000 тонн в год.
Сам по себе глутамат натрия представляет собой кристаллы раствора глутаминовой кислоты. Внешне похож на обычную поваренную соль: белый порошок тетрагональной формы. Растворим в воде. В естественных условиях содержится в небольших объемах в морепродуктах, рыбе и водорослях. В еще меньших объемах глутамат натрия содержится в беконе, капусте, луке, спарже, шпинате и зеленом горошке. В начале 20 века Е621 также стали получать химическим способом.
Добавка Е621 активно применяется в азиатской кухне: китайской, корейской и японской. Именно она ответственна за этот специфический аромат восточных блюд. Изначально, глутамат натрия воспринимался как усилитель вкуса, но позже для него была создана отдельная группа веществ. Сейчас официально Е621 считается пятым видом вкуса на ряду с кислым, сладким, горьким и соленым.
Как влияет Е621 на организм человека
Так опасен ли "усилитель вкуса" или нет для здоровья? С целью дать ответ на этот вопрос ученые 20 лет назад провели эксперимент на крысах. В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности. При более длительном проведении эксперимента в последующем поколении появлялись даже признаки изменения на генетическом уровне.
Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:
- Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
- Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
- Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
- Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
- Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
- Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
- Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
- Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.
Также глутамат натрия применяют для придания свежести продуктам. Данная пищевая добавка значительно подчеркивает достоинства еды, убирая характерный для давнишнего мяса запах и цвет. Интересно, но этот процесс применим только для мяса, рыбы, морепродуктов и грибов. На фрукты, молоко и яйца глутамат натрия не оказывает никакого эффекта.
Опасно ли употребление Е621
Выше описано отрицательное воздействие на здоровье человека. Но всегда найдется и польза, учитывая тот факт, как выглядят японцы и как они преуспевают на интеллектуальной мировой арене.
Эксперименты, проводимые в середине 90-х годов, показали, что небольшое количество глутамата натрия не так вредно как предполагали вначале. Оно способствует повышению мозговой «выносливости», т. е. увеличению времени умственного напряжения. Особенно, это заметно, если глутаминовая кислота поступает в организм из естественных природных источников: креветки, морские водоросли и прочие продукты. Люди старшего поколения помнят, что в СССР можно было увидеть витамины «Глутамевит» на основе данного компонента. К сожалению, сейчас их уже нет в продаже.
Также была получена связь между глутаминовой кислотой и депрессивным состоянием, которое уменьшается с увеличением концентрации данного химического компонента в рационе человека. Также она благоприятно влияет на общий тонус организма.
Для людей, страдающих повышенным артериальным давлением, глутамат подойдет как отличный заменитель поваренной соли. Помимо этого, он активно вступает в реакции с аммиаком, содержащегося в организме, превращая его в менее вредные разновидности солей.
Как сократить вредное влияние Е621
Как итог, польза и вред пищевой добавки Е621 полностью зависит от количества его потребления. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 кг равна ориентировочно 8 граммов в сутки. Стоит отметить, что большинство производителей не выходят за данные рамки и добавляют его в еду в пределах 2-3 грамм.