Как сделать холодец с желатином. Как варить и сколько застывает холодец с желатином. Вкусные рецепты домашнего холодца мясного и рыбного. Как приготовить холодец из говядины в домашних условиях
Узнайте, нужно ли добавлять желатин в холодец из курицы, мяса и рыбы, в каком количестве, когда.
Наиболее часто используемым в кулинарии желирующим веществом является желатин. Следует разобраться, в какие блюда его добавлять и как правильно использовать.
Добавляют ли в холодец желатин?
Холодец (по-другому, студень, заливное) относится к числу праздничных блюд, поэтому для хозяйки очень важно, чтобы он хорошо застыл и смотрелся красиво на столе. Ведь красивая подача блюд всегда была и будет обязательной на праздничном столе.
В процессе приготовления холодца, даже при соблюдении всех правил и рецептуры, возможет вариант, что блюдо не застынет, собственных желирующих свойств ингредиентов не хватит, и этого опасаются все хозяйки. Чтобы все получилось наверняка, по желанию, в холодец добавляют желатин.
ВАЖНО: Желатин – это обработанный тепловым и химическим образом коллаген, полученный их соединительной ткани, сухожилий, костей и шкур животных, костей рыб. Желатин выглядит как вязкая масса, бесцветная или с желтым оттенком. В продаже, чаще всего, желатин предлагается в виде гранул или пластин.
Сколько желатина добавлять в холодец из курицы, мяса, рыбы: пропорции
Куриное заливное
Холодец из курятины готовится быстрее, чем это же блюдо из других сортов мяса, также он более нежный по вкусу. В качестве основного ингредиента для блюда лучше всего использовать мясо петуха, особенно, домашнего, тогда он точно застынет. Однако, если это курица или бройлер, то, скорее всего, придется добавить желатин.
Пропорции выглядят следующим образом:
- курица весом в 1,3 – 1, 5 кг
- желатин – 2 столовые ложки, это приблизительно 10 г
Холодец из рыбы
Скорее, это не холодец, а заливное. Его чаще всего готовят из:
- овощей
- фаршированных рыбных и мясных продуктов
Продукты нарезают тонкими кусками, в качестве съедобного украшения используют:
- дольки лимона
- помидоры
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы и/ или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, необходимое, чтобы положить в бульон или отвар, зависит от крепости бульона или отвара.
Средние пропорции выглядят следующим образом: 1 -2 г желатина на 1 стакан.
ВАЖНО: Желатин нужно замочить в холодной воде в соотношении 1:5.
Холодец из мяса
Если варить холодей с желатином из мяса, то обычная пропорция – 25 — 30 г желатина на 1 л жидкости.
Сколько нужно желатина на 5 литров холодца из курицы, мяса, рыбы?
Традиционно-оптимальное соотношение желатина и объема жидкости составляет 1: к 10, то есть 1 часть желатина на 10 частей воды.
Для получения упругого холодца, который можно резать ножом, рекомендуют брать 40 – 50 г желатина на 1 литр воды. Соответственно, на 5 л жидкости понадобится 40 г · 5 = 200 г.
Как замочить и разводить пищевой желатин для холодца обычный и быстрорастворимый в воде и бульоне: инструкция по применению
Обычно на упаковке желатина написано, то, как его следует растворить. Возможно, инструкция написана мелким шрифтом, и ее стоит повторить. Итак, 2 столовые ложки быстрорастворимого желатина нужно растворить в 1 стакане остывшего бульона и тщательно размешать. Если перемешанный желатин не сразу растворился, его оставляют на некоторое время, тогда он растворится лучше. После этого уже разведенный желирующий продукт вливают в весь бульон и снова тщательно размешивают, затем доводят состав до кипения.
Если разводить пищевой желатин в воде, то следует поступить так:
- Развести желатин в воде при соотношении 1(желатин): 10 (вода), оставить растворяться на 40 – 50 минут или же на 25 -30 минут, если желатин быстрорастворимый.
- В конце этого срока желатин хорошо размешивают, так, чтобы не осталось нерастворенных гранул и крошек. Если они еще есть, то пусть раствор постоит еще несколько минут после перемешивания.
- Далее производится процеживание и введение растворенного желирующего продукта в бульон.
Когда добавлять желатин в холодец?
Желатин в холодец добавляют в конце варки, медленно в горячий, готовый закипеть бульон. Мясо предварительно нужно достать из него шумовкой. Вводимый разбухший желатин нужно постоянно перемешивать в бульоне, подождать, чтобы бульон дошел до кипения, но не закипел. После этого кастрюлю снимают с плиты или выключить горелку с газом.
Как правильно добавить, ввести желатин в холодец?
Растворенный желатин вводится в горячий, почти готовый закипеть бульон.
Довести бульон с желирующим раствором до кипения.
Залить бульон с желатином в судочки или тарелки, в которых уже разложено мясо.
Сколько времени должен застывать холодец с желатином?
Холодец с желатином застывает гораздо быстрее, нежели без него. Вместо 7 – 8 часов холодец с желатином в холодильнике застынет примерно за 4 часа.
ВИДЕО: Как развести желатин для холодца?
Желатин незаменим для приготовления различных блюд. Будь то заливное из рыбы, разнообразные десерты крема и, конечно же, холодец. Также он помогает улучшить внешний вид волос, кожи и укрепляет ногтевую пластину. Желатин - бесцветная жидкая масса без вкуса. Получают его путем коллагеновой переработки. Сырьем для него являются шкуры, копыта и кости животных; рыбьи кости и чешуя.
С помощью коллагена желатин имеет свойство превращаться в желеобразную массу и занимать одно из первых мест в приготовлении некоторых блюд. Продается он в виде тоненьких пластин или в гранулированном виде. Но зачастую бывает, что свежий желатин не выполняет своей функции и желе не застывает. Причиной этого может быть нарушение технологического процесса, в течение которого желатин неправильно развели.
Технология разведения желатина
Стандартным методом разведения желатина существует способ растворить его при помощи холодной воды, потому что если добавить его сразу в другую жидкость (молоко, бульон, сок) он полностью не растворится. Температура не должна превышать +18.
Если желатин добавить в горячую воду он попросту свернется и его придется выкинуть. Поэтому его следует оставить в холодной воде для набухания, а уж затем его можно подогреть на слабом огне до нужной температуры.
Разводим желатин для холодца
Нам потребуется:
- 2 литра воды;
- 40-80 граммов желатина;
- сито;
- кастрюля;
- мясо на холодец.
Если вы любите чтобы холодец был желеобразным, то нужно взять на 2 литра воды 40 граммов желатина.
Если вы хотите чтобы холодец получился плотным, то желатина надо брать в два раза больше. Если же вы сторонник очень твердого холодца, то вам понадобится 100 грамм на литр.
Для приготовления холодца нужно отмерить нужное количество желатина, залить его 500 граммами холодной воды и дать набухнуть. Подготовить мясо (разрезать его на куски или расщепить на волокна), выложить в емкости, подготовленные для холодца. Процедить бульон через сито.
По истечении часа замоченный желатин нагреть на медленном огне и смешать его с бульоном, тщательно перемешать и залить подготовленное мясо.
Еда и напитки 8 мая 2014Холодец - это традиционная холодная закуска русской кухни. Готовится блюдо нечасто. В основном подают его к праздничному столу.
В семнадцатом веке холодцом называли блюдо, которое готовили в состоятельных русских семьях на второй день после большого пиршества. Для этого остатки мясных изделий от первого дня праздника собирали вместе, измельчали и, залив бульоном, охлаждали в леднике. Внешний вид такой еды не вызывал большого аппетита, поэтому кормили им прислугу.
Холодец
Во времена большой популярности французского образа жизни в России в страну приглашали много иноземных специалистов, в том числе и поваров. Во французской кухне было похожее блюдо под названием галантин. Основой его был густой наваристый бульон из нескольких сортов мяса и дичи, в который добавляли готовые мясные продукты, измельченные в фарш. Доводили до вкуса с помощью специй и сырых яиц. Полученную смесь накрывали прессом и выдерживали на холоде.
Основываясь на принципе приготовления галантина, французские повара частично изменили технологию приготовления холодца, в результате чего появился студень. Благодаря осветлению бульона и введению в него лимонной цедры и шафрана обычный холодец стал выглядеть необычайно красиво и аппетитно. Новое блюдо считалось изысканным, подавали его в богатых домах. Студень стали делать не только из мясных, но и рыбных продуктов: осетрины, стерляди, щуки.
В меню простых людей остался традиционный холодец. Варили его зимой в период между большими постами. Чтобы холодец хорошо застывал, в бульон обязательно клали мясные ноги (голяшки), головы, уши и губы. В этих продуктах содержится большое количество желирующих веществ, благодаря чему холодец получается очень крепким.
Современная русская кухня разнообразила старинное кушанье необычными составляющими. Сегодня никого не удивить холодцом из петуха, баранины, речной рыбы. Немного экзотично выглядят блюда из морепродуктов, овощей и фруктов. Так как они не содержат в себе веществ, способствующих застыванию, в блюда приходится вводить специальную добавку - желатин.
Это вязкий белок, получающийся при длительном вываривании животного коллагена (соединительной ткани). Продукт полезен для здоровья и содержит в своем составе фосфор, кальций, азот. Присутствие в желатине глицина, природного источника энергии, улучшает жизнедеятельность организма.
В переводе с латыни желатин (gelatus) означает «застывший» или «замерзший». В высушенном виде продукт выглядит как прозрачный гранулированный порошок желтоватого цвета без вкуса и запаха. Пищевая промышленность выпускает также желатиновые пластинки.
Область применения желатина достаточно широка. В пищевой сфере им пользуются при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, зефира, желе. В общественном питании желатин используют для ускорения процесса застывания холодца, студней, заливных блюд.
Стоит отдельно рассмотреть, как приготовить холодец с желатином. Для современного человека такое блюдо, как студень, это по-прежнему праздничная еда. Но вовсе не из-за дороговизны продуктов, а из-за длительного процесса приготовления. В нынешней быстротекущей жизни просто не хватает времени на долгое и медленное вываривание бульона с его последующим неспешным застыванием. Для ускорения процесса приготовления вкусного блюда на помощь приходит желатин.
Как развести желатин для холодца?
Обычно на упаковке есть указания по правильному применению быстрорастворимого порошка. Его следует развести охлажденной кипяченой водой в соотношении один к пяти, а затем оставить для набухания на десять минут. Затем ввести в горячий бульон и тщательно перемешать.
Как развести желатин для холодца правильно? Важно всегда помнить о том, что приготовленный желатиновый раствор следует вводить в закипающий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкость нужно интенсивно помешивать для предотвращения образования комочков. Разливать бульон для застывания следует только после охлаждения до комнатной температуры. Чтобы блюдо получилось аппетитным и вкусным, нужно знать, как развести желатин для холодца правильно.
Видео по теме
Неплохой вариант
Стоит рассмотреть еще один полезный способ. Итак, как добавить желатин в холодец? Распустить желатиновый лист в холодной воде в течение получаса. Затем поместить на водяную баню и нагревать до полного растворения.
Влить полученный раствор в готовый мясной бульон. Непрерывно помешивая, довести жидкость до кипения. Нужно внимательно следить за тем, чтобы желатин не прилипал ко дну посуды. Процеженным бульоном залить отварное мясо и отправить охлаждаться.
Для приготовления вкусного и прозрачного студня из курятины нужно знать, как развести желатин для холодца. Настаивать сухой порошок в холодном бульоне необходимо в течение часа. Затем в раствор добавляют чеснок, специи, соль, после чего разводят литром бульона и нагревают, не доводя до кипения.
Важное замечание
Чтобы понимать, сколько желатина в холодец нужно добавить для нормального застывания, следует всегда пробовать полученный раствор. Одну ложку растопленного желатина следует смешать с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они слипаются и разъединяются с небольшим усилием, то в студне всего уже вполне достаточно. Избыток желирующего вещества может испортить холодец, превратив его в резиновую массу.
Знать, как правильно развести желатин для холодца, нужно обязательно. Ведь далеко не всегда под рукой есть мясо с большим количеством костей и хрящей, которые позволят блюду застыть. Кроме того, варка холодца из голяшек – достаточно длительный процесс. Если же добавить желатин, можно значительно сократить время приготовления.
Есть и еще один момент. Это раньше холодец варили исключительно из свиных и куриных ножек. А сегодня есть рецепты студня на основе чего угодно: рыбы, морепродуктов, грибов, овощей и т.д. Естественно, такие ингредиенты не содержат желирующих веществ или содержат их очень мало. И тогда на помощь приходит желатин. Итак, как развести желатин для холодца, чтобы блюдо получилось идеальным?
Необходимые ингредиенты
Желатин – 1 часть;
Вода – 5 частей.
Способ разведения желатина для холодца
Существует несколько способов разведения желатина для холодца. Каждый из них проверен временем и опытом миллионов хозяек. Можно выбрать любой, и все получится.
1. Желатин высыпать в металлическую мисочку с охлажденной кипяченой водой. Тщательно перемешать и оставить минут на 20. На плите вскипятить в кастрюльке воду, а когда пройдет положенное время, поставить на нее миску с желатиновым раствором. Необходимо, постоянно помешивая, довести смесь до состояния однородности. Далее влить в готовый бульон для холодца.
2. В холодной кипяченой воде растворить желатин, используя посуду для микроволновой печи. Дать настояться минут сорок. Довести до кипения в микроволновке, затем влить в готовый бульон.
3. Желатин всыпать в остуженную кипяченую воду и перемешать. Оставить на 1,5 часа, после чего нагревать на слабом огне до полного растворения. Постоянное помешивание – обязательное условие. Готовую смесь необходимо сразу же процедить через марлевую ткань, после чего можно добавлять в будущий холодец
Следует помнить, что заливать желатиновый раствор в бульон нужно тоненькой струйкой, непрерывно помешивая. Иначе могут образоваться комочки. Бульон при этом должен закипать. А вот разливать холодец по лоточкам или тарелкам можно только после того, как жидкость остынет до температуры 20-25 градусов.
Как развести желатин для холодца: пропорции
Чтобы блюдо удалось, важно знать пропорции ингредиентов. Так, для растворения желатина следует взять одну его часть к пяти частям воды. Что же касается конкретного количества, то все зависит от того, сколько у нас литров бульона. Для получения «дрожащего» холодца будет достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Если же необходимо, чтобы блюдо можно было резать ножом, то придется увеличить дозу вдвое, а то и втрое.
Удачи и приятного аппетита!
Для многих хозяек приготовление удивительно вкусного холодца не составляет труда. В чем секрет их коронного блюда? Желирующие вещества из костей, хрящей оказываются в бульоне, но варка холодца достаточно длительный процесс. Чтобы сэкономить время, кулинары добавляют в бульон растворимый желатин, и правильная подготовка раствора – один из тех нюансов, о которых стоит знать, если вы делаете холодец.
Способы растворения желатинаВ инструкции, размещенной на упаковке желатина, не всегда обозначены способы приготовления раствора именно для холодца. Поэтому рассмотрим несколько возможных вариантов.
- На плите.
Подготовьте бульон, выньте из него мясо. Желатин (2 или 3 столовые ложки) замачивайте в миске с холодной водой, лучше кипяченой, в течение 20 минут. Поставьте миску с желатиновой смесью в кастрюльку или сотейник, где уже кипит вода. Непрерывно мешайте, чтобы желатин не пригорел. Смесь должна стать однородной. Приготовленный желатин вылейте в бульон, оставьте остужаться в холодильнике.
- В микроволновой печи.
То же количество желатина, что и в первом варианте, растворите в кипяченой воде, в посуде, предназначенной для микроволновки. Оставьте на 40 минут, вскипятите в микроволновой печи и получившуюся желатиновую смесь вылейте в горячий бульон.
- Для тех, кто не спешит.
Желатин размешайте в стакане холодной воды и оставьте на полтора часа, для набухания. Вылейте смесь в кастрюлю или миску и полностью растворите желатин при помешивании, на слабом огне. Как только снимете жидкость с огня, процедите через марлю, затем залейте в бульон и размешайте. Вторично процеживать на полтора часа (уже с бульоном) не нужно.
Пищевой желатин реализуется в виде порошка, листиков, крупинок. Если вы хотите готовить холодец и к тому же вам дорого время, выберите желатин в виде порошка, так как он быстро растворяется.
Как проверить консистенцию желатина? Чтобы холодец не стал «резиновым», ложку готовой смеси соедините с бульоном и обмакните пальцы в этот раствор. Если пальцы будут прилипать друг к другу, а разлепить их можно только с небольшим усилием – вы получили желатин нужной консистенции. Если «тест на липкость» прошел неудачно, просто добавьте в смесь еще немного растворенного желатина.
Есть универсальная рекомендация, которая поможет вам получить желе необходимой плотности. Если растворить 20 г желатина в литре воды, вы получите «дрожащее» желе. А если вам необходимо желе такой плотности, чтобы его легко было разрезать, берите от 40 до 60 г на литр воды.
Важно: если хотите остудить желатиновый раствор, не оставляйте его в морозильной камере, иначе он будет кристаллизоваться.
Если вы хотите приготовить холодец с овощами, овощи нужно нарезать помельче. Желатин соскальзывает с крупно нарезанных кусочков, и красивого блюда не получится.
Холодец с добавленным в него желатином прекрасно застынет, если бульон для него сварить из мяса на косточке. Ведь в кости уже содержится природный желатин.