Кто готовит суши профессия. Что должен уметь профессиональный повар-сушист? Обучение приготовлению суши и роллов
Повара-сушиста
Общие положения.
1.2.Назначение на должность повара-сушиста и освобождение осуществляется приказом директора предприятия с обязательным заключением договора об индивидуальной материальной ответственности и с соблюдением требований Трудового кодекса Российской Федерации.
1.3.Повар-сушист подчиняется шеф – повару.
Квалификационные требования и уровень знаний
На должность повара-сушиста назначается лицо с профессиональным образованием и опытом работы по специальности не менее 2-х лет.
Повар-сушист должен знать:
2.1.Основы технологии приготовления пищи.
2.2.Правила и нормы охраны труда, правила внутреннего распорядка предприятия, производственной санитарии и противопожарной безопасности.
2.3.Закон Российской Федерации. «О защите прав потребителей».
3.Должностные обязанности .
3.1.Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам.
3.2.Выполняет технологические процессы по приготовлению и оформлению блюд согласно установленного меню, калькуляционных карт.
3.3.Производит обработку рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов.
3.4.Изготавливает и порционирует полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.
3.5.Изготавливает суши с соблюдением технологических требований к блюдам и качеству готовой продукции.
3.6.Сервирует и оформляет суши для подачи в соответствии с утвержденными стандартами.
3.7.Подготавливает необходимые компоненты и осуществляет варку риса.
3.8.Изготавливает соусы согласно разработанной технологии.
3.9. Выдает приготовленные блюда.
3.10.Осуществляет складирование полуфабрикатов согласно установленных мест хранения.
3.11.Соблюдает процедуру по утилизации отходов.
3.12.Принимает гибкий график в целях обеспечения непрерывного обслуживания гостей отеля.
3.13.При необходимости оказывает помощь коллегам по выполнению обязанностей.
3.14.Незамедлительно информирует руководителя о любых неполадках в работе кухонного оборудования.
3.15.Посещает собрания отдела, принимает участие в учебно-тренировочных мероприятиях.
3.16.Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, правила техники безопасности и противопожарной безопасности на собственном рабочем месте
3.17.Соблюдает санитарно – гигиенические нормы и требования, утвержденные для предприятий общественного питания.
3.18.Уведомляет старших по должности о замеченных нарушениях дисциплины, нарушениях норм закладок сырья.
3.19.Несет иные обязанности, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..
Права.
4.1.Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы подразделения.
4.2.В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия.
4.3. Имеет иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..
Взаимоотношения по должности.
Повар-сушист взаимодействует:
5.1.с сотрудниками ресторанов и баров – по вопросам, выполнения гостевых заказов;
5.2.со службой материально – технического снабжения – по вопросам приемки продукции;
6.Ответственность .
Поварсушист несет ответственность за:
6.1.ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных
обязанностей – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;
6.2.правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;
6.3.причиненный материальный ущерб – в пределах, предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;
6.4.некорректное поведение по отношению к своим сотрудникам, посетителям, гостям – в пределах, определенных соответствующими статьями законодательства Российской Федерации.;
6.5.предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;
6.6.невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора гостиничного комплекса;
6.7.непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу нормальной безопасной деятельности гостиничного комплекса;
6.8.нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии;
Будучи ознакомлен с должностными обязанностями, изложенными выше, я согласен с тем, что в мои обязанности также будут включаться другие задачи в целях соответствия требованиям гостиничного комплекса.
«Согласовано»
Инспектор отдела кадров ______________________________________
ЛИСТ ОЗНАКОМЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛА | |||||
Ф.И.О. | Должность | Дата ознакомления | Подпись | ||
В современном мире попробовать японскую кухню можно даже не выезжая за пределы родной страны.
Однако чтобы по достоинству оценить вкус роллов и суши, их должен приготовить профессиональный повар-сушист, который прошел специальные курсы подготовки и знаком с технологией приготовления. К сожалению, таких людей не так много. Но стоит мастеру суши разместить резюме , как его тут же пригласят в японский ресторан в качестве постоянного сотрудника.
Сложности в работе сушиста
Обратим внимание на то, что сушисту не обязательно иметь первоначальное образование повара. Однако это значительно облегчит его обучение премудростям приготовления роллов и суши.
Что касается сложностей в работе сушиста, то они связаны с возлагаемыми на него обязанностями. В большинстве случаев повару остается лишь добавить необходимые ингредиенты и скрутить ролл. Если же речь идет о подготовке всех составляющих (варке риса, разделке и мариновании рыбы), то далеко не каждый может справиться с этой задачей. Кроме того, повар-сушист должен работать очень быстро и аккуратно, сохраняя при этом эстетичный вид блюда. Так, например, круглые суши должны оставаться круглыми (не овальными и, тем более, не квадратными) и наоборот.
Стоит также отметить необходимость использовать в японской кухне только свежие и высококачественные продукты. не проходит термическую обработку, так что болезнетворные микроорганизмы получают шанс на быстрое размножение.
В настоящее время в Украине, а особенно в столице, появилось много приверженцев японской кухни. Поэтому активно открываются суши-бары и рестораны, которые специализируются на японских блюдах. Работодатели таких заведений очень заинтересованы в профессиональных сушистах. Конечно же, истинные любители суши захотят научиться готовить блюда экзотической кухни у себя дома. Еще один популярный вариант - заказать доставку роллов на дом. Но и суши-бары привлекают посетителей. По стандартам обслуживание в этих заведениях происходит достаточно быстро. Если блюдо готовит профессиональный сушист, то заказ оказывается на столике клиента через 15-20 минут. Наслаждаясь экзотическим вкусом, посетители часто даже не задумываются о том, что настоящие профессионалы-сушисты оттачивают свое мастерство на протяжении десятилетий. Работа сушиста имеет определённые специфические особенности. Конечно же, не у каждого повара, желающего работать сушистом, есть возможность поехать в Японию, чтобы учиться у известных суши-шефов. Но по традиции настоящие мастера суши перенимают секреты приготовления блюд из риса и рыбы от своих учителей во время долгой учёбы и практики. Должность «суши-шеф» в ресторанах Японии является почетной и одновременно очень ответственной. Ведь достигнуть такого звания может лишь тот сушист, который в совершенстве овладел навыками приготовления ядовитой рыбы фугу. Работе шеф-повара-сушиста в Украине присуща иная специфика. Так как блюда из рыбы фугу у посетителей спросом не пользуются, то квалификации «суши-шеф» повар-сушист может достигнуть, проработав в ресторанном бизнесе не менее десяти лет. На главного повара ресторана японской кухни возлагается громадная ответственность. Он должен организовать работу сушистов и наладить соблюдение всех норм и правил приготовления японских блюд. Также в его обязанности входит составление меню, разработка новых блюд и дизайна их внешнего вида. Имидж ресторана зависит от каждого блюда, приготовленного на должном уровне. Работа квалифицированного суши-шефа оплачивается на достаточно высоком уровне, а зарплата рядового сушиста напрямую зависит от популярности ресторана и качества его кухни. Сделать первые шаги в приготовлении роллов можно на 5-дневных курсах в национальной сети суши-баров "СушиЯ". По итогам теоретических и практических занятий ученик получает сертификат рольщика (сушиста). Но это только начало. Начинающий сушист должен понимать, что достигнуть мастерства повара холодного цеха можно только посредством усердной работы, прислушиваясь к советам более опытных сушистов. Специфика работы сушиста (рольщика) заключается в практическом применении технологий по быстрой заморозке и особенностях приготовления различных видов рыбы. Роллы должны быть приготовлены таким образом, чтобы при смешивании различных ингредиентов подчёркивался особый вкус блюда. Источник информации http://zaporozhye.hh.ua
ПодробностиЧто должен знать и уметь повар? Ну что за профессия, готовить – это же так легко, все мы готовим, так или иначе, и все мы немного повара. С одной стороны – да.
Но, тем не менее, повар – это настоящая профессия и добиться в ней мастерства и признания иногда так же сложно, как в любой другой профессии. Да и это только на первый взгляд кажется, что повар должен уметь лишь вовремя подавать обеды к столу. В действительности повар должен уметь готовить вкусно, быстро и, при этом, экономно. Такое под силу далеко не каждому. Хороший повар – ценный кадр и пользуется заслуженной популярностью у начальства и клиентов.
Что же должен делать повар?
Первым делом он должен любить свою работу. Ибо не каждый, кто может приготовить блюдо в строгом соответствии со справочником рецептов может называться хорошим поваром. Вроде и справочник у всех одинаковый, но один приготовит так, что пальчики оближешь, а другой – съел и забыл. Успех в этой работе зависит, в том числе, и от отношения повара к своей профессии. Как бы ни банально это прозвучало, но повар должен уметь в свою работу вкладывать душу и тогда все будет получаться отлично и вкусно.
Профессию эту вполне можно назвать творческой, ведь повара не ограничиваются имеющимися рецептурами, а могут создавать новые, искать нюансы в известных блюдах, открывать новое в знакомых продуктах. Хороший повар – это художник вкуса, он творит по вдохновению и делает уникальные вещи. Поэтому вопрос - что должен уметь повар – хотя и можно разложить на простые действия (и мы о них ниже поговорим) все же ими не ограничивается, а подразумевает нечто большее – умение творить.
Что должен уметь повар?
Повар-универсал на предприятиях общепита готовит блюда, моет и нарезает продукты, жарит, варит и запекает их. Он готовит супы, бульоны, соусы, салаты, холодные закуски. Повар знает правила хранения продуктов, умеет оформлять блюда, сочетать вкусы, составлять меню. Также, повар должен быть в курсе пожеланий клиентов к вкусу и качеству блюд и обслуживанию. Это не единственное, что должен уметь повар. Он, также, проводит инструктаж официантов, контролирует состояние кухни, качество санитарной обработки всех помещений, чистоту внешнего вида своих сотрудников, а также соответствие помещения и одежды сотрудников правилам санитарной безопасности. Повар не только должен знать и чувствовать, как нужно сочетать продукты, но и быть в курсе модных веяний и тенденций в своей сфере.
Что также должен знать повар? Содержание действующих на данный момент сборников рецептур, технологические инструкции, свойства, виды и кулинарное применение используемых продуктов и полуфабрикатов. Он должен знать и уметь применять органолептические способы определения их доброкачественности. Знать правила подготовки сырьевых продуктов к тепловой обработке, последовательность операций. Повар должен уметь применять специи для улучшения или изменения вкусовых качеств приготовляемых блюд. Должен уметь использовать продукты практично, без потерь. Также, подготовленный повар знает, какие требования предъявляются к качеству продуктов и полуфабрикатов, знает правила разделения блюд на порции и способы их оформления, а также условия и сроки их хранения в готовом виде. Повар должен знать, как вести учет и отчетность, поэтому он должен знать правила их составления и ведения. Он умеет пользоваться всем необходимым оборудованием и инвентарем, знает его регулировки, правила эксплуатации и безопасности. Также, не избежать знаний о таких прозаических вещах, как правила трудового распорядка, нормы охраны труда, СанПиН, правила рациональной организации своего труда.
Что еще повар должен уметь? Он должен уметь составлять необходимые заявки на получение и закупку продуктов, получать их из мест хранения, приготавливать свои орудия труда к производственному процессу. Конечно же, главное, что он должен уметь, это готовить. Как простые блюда, так и блюда средней сложности – салаты из свежих, жареных, вареных или тушеных овощей, с рыбой или мясом, винегреты, блюда из рыбы, холодец, супы и бульоны, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, соусы, сладкие блюда, выпечка и изделия из теста (клецки, вареники, расстегаи, пельмени, пирожки, лапша и т.п.).
Должен он уметь готовить и сложные в приготовлении блюда, требующие более сложной обработки – заливную рыбу, мясо, супы из рыбы и мяса, дичи, в том числе диетические, рассольники, блюда из рыбы, мяса, птицы под различными соусами, а также фаршированные, омлеты, изделия из слоеного и песочного теста и т.п. Повар определяет необходимую порцию и знает, как подготовить блюдо к подаче.
Многое можно назвать, что должен знать повар, уметь и делать. Но главное, что он должен уметь – делать свою работу вкусно и красиво. Ведь профессия повара призвана удовлетворять одну из первейших человеческих потребностей. И от искусства повара зависит, будет ли это сделано превосходно и человек уйдет из ресторана в приподнятом настроении или же он получит несварение желудка или испорченный вечер.
Сейчас японская кухня распространена в многих странах, и Россия не стала исключением. Можно приготовить традиционные блюда Страны восходящего солнца самим, посетить ресторан или заказать суши на дом – https://kursk.farfor.ru/ .
Обучиться кулинарному мастерству этого государства в наши дни может каждый. А еще несколько столетий назад в Японии стать суши-поваром было достаточно сложно. Обучение этой профессии было длительным и многоступенчатым. В этой статье мы расскажем, как обучают сушистов на родине этого блюда и что именно они изучают.
Первый этап – ученик
Ранее у японских женщин не было ни единого шанса устроиться в ресторан поваром суши. Теперь ситуация изменилась, но мы рассматриваем ситуации, сложившиеся исторически.
Итак, на то, чтобы стать учеником мастера, могли претендовать только юноши. В список первых обязанностей начинающих входили шаблонные и малоинтересные занятия:
- уборка помещений;
- мытье посуды;
- посещение рынка вместе с наставником (наблюдение за выбором, ношение сумки).
Эта стадия продолжалась несколько (!) лет. Учащийся даже не мог подойти к суши-бару, не говоря уже о разделке рыбы. Тех, кто терпеливо ждал и ревностно выполнял свои рутинные обязанности, ждала награда – примерно через четыре года можно было перейти на новую стадию.
Второй этап
Думающие, что теперь ученику дозволено войти во «святая святых» – суши-бар – ошибаются. Ему можно только находиться сбоку от этого помещения. Одна из обязанностей начинающего мастера – обмахивать рис веером, наблюдая за учителем во время приготовления суши.
Третий этап – вакита (дословно: «шинкующий доску»)
Примерно через год учащийся становился вакитой. Теперь ему разрешалось встать позади сушиста. Также он начинал принимать непосредственное участие в процессе приготовления: чистить и резать рыбу с овощами. Дальнейшие манипуляции с продуктами производил более опытный повар.
Четвертый этап – итамае (старший шинковальщик)
Спустя несколько лет многие вакита переходят на новую ступень. Теперь они становятся итамае – проще говоря, поваром. Для такого сотрудника важно не только умело готовить суши, но и превращать приготовление в небольшое шоу. Во многих ресторанах место работы сушистов находится в открытой зоне: гости с интересом наблюдают за процессом превращения нескольких ингредиентов во вкуснейшее блюдо.
Пятый этап – су-шеф
Шеф-поварами становятся единицы. Но те, кто достигает этой должности, трудятся на ней годами, постоянно совершенствуя свои навыки.
Знания и умения суши-повара
Что должен знать и уметь сушист? Во многом его обязанности дублируются со списком дел обычного повара. Например, он должен:
- участвовать в инвентаризации;
- помогать в составлении меню;
- заказывать продукты, контролировать остатки;
Но есть и специфика, связанная с японской кухней. В частности, суши-повар должен обладать теоретическими знаниями, на основе которых строится вся его работа:
- правила подачи блюд и трапезы в целом;
- технология приготовления;
- правила нарезки рыбы (учитывается её жирность, направление волокон, текстура);
- нормы использования инструментов, заточка ножей.
Логично, что умения мастера строятся на том, что он знает. Никто не становится главным поваром сразу после окончания курсов – они вырастают из начинающих специалистов.
Работа суши-повара очень ответственная, ведь от неё зависит здоровье гостей, их настроение и репутация заведения. Поэтому прежде чем приступить к выполнению обязанностей, сушисту необходимо «учиться, учиться и ещё раз учиться». А старания всегда вознаграждаются!